《围城》中的乡味及江南菜拾遗

华兆瑛　文

　　《围城》是钱锺书先生一生中唯一的一部长篇小说，书中以寥寥不多的笔墨描绘了几样江南菜式，生动地勾勒出一幅民国时期无锡殷实人家的餐桌风貌。

　　“方鸿渐”回家第一顿饭
　　小说男主人公方鸿渐回国返乡，第一顿饭吃的是方老太太亲手做的“煎鳝鱼丝”、“酱鸡翅”、“西瓜煨鸡”和“酒煮虾”，书中说，这些“都是大儿子爱吃的乡味”。这些菜，就算现在看来也十分别致，笔者算是本地“土著”，打小就没见过家常吃“西瓜煨鸡”的。倒是有一种“吊鸡露”，把西瓜掏空，放进整只童子鸡，加好作料，一滴水也不放，直接干蒸。这是好些人家做给生长发育中的孩子补充营养的。“酒煮虾”很常见，据说无锡人每年吃掉的虾在全国居首，其做法也不复杂，水开，下葱、姜、黄酒，活泼鲜跳的河虾下锅，一煮即得。而另一道“煎鳝鱼丝”，就不那么简单了，这是道刀功、火功缺一不可的菜，绝对是馆子菜的范畴，非大师傅不能为。可见，这“方老太太”的手艺是很了得的。至于“酱鸡翅”，我的疑惑是，民国时已经有分门别类的鸡翅卖了么？

　　钱锺书与“钱家菜”
　　作者笔下的细节往往是现实生活的反映，“方家”的这份菜单该是钱锺书先生的亲身体验，他的堂弟钱锺鲁先生在《无锡钱绳武堂沧桑史》　一文中写道，“第二进大厅旁东西书房各两间。西书房内间最宽大，是我祖父钱祖耆的寝室，外间用于会客宴会和岁时祭祖之所。伯父钱基博和伯母住东书房。我伯父极其严厉，我们都很怕他，但伯母极其慈祥和蔼，十分能干，我们兄弟都很喜欢她。钱绳武堂大小事都由伯母掌管，特别她烧得一手好菜，我们特别喜欢吃她做的年夜饭过节菜。七月十五的茄饼和过年时自做的鱼丸汤，都是我们童年过节时钟爱的钱家传统食品，至今仍不能忘怀。”
　　上文中的这位“伯母”，就是钱锺书的母亲王韵清，她是士绅王縯之女，“鸳鸯蝴蝶派”小说家王蕴章（西神）的堂妹。这位钱家老太太想必是巧妇，阴历七月半吃茄饼为江南旧俗，现在已不多见。茄饼是把茄子斜切一公分左右的厚片，再从中一剖为二，留一边不切断，中间酿肉末，裹以鸡蛋稀面糊油炸而成。过年的时候，有条件的人家都吃大青鱼，取“年年有余”的口彩，而白鱼，则因为有“白余”之嫌，所以没人过年吃白鱼。大青鱼很大，鱼头和粉皮烧汤吃，鱼尾做的“红烧甩水”则是本帮名菜。而大青鱼的内脏也不浪费，鱼肠啦，鱼肝啦，鱼泡啦，弄干净后加青蒜叶炒，放酱油、黄酒和白糖，肥润鲜香，吃饭最宜。如果光用鱼肝来炒，那就是一道“古董级”的名菜，叫“青鱼秃肺”，据说至少有100年的历史，几近失传，上海一些“老克勒”聚集的饭店正在尝试恢复，前两年曾有此消息见于报端。另一个专吃鱼肝的是“鲃肺汤”，菜肴中不知为何惯把鱼肝称为“肺”。一条大青鱼这样吃下来还剩下“重头戏”——鱼的肉段。那就开鱼片、炸熏鱼、做鱼圆，做不来的人家就弄点盐抹抹，做成腌鱼干。我哥哥当年上大学的时候课余去修了门烹饪，回家开鱼片就成了他的“专利”，我站在一边看他拿出理科生的冷静、审慎劲儿，有条有理地分骨剔肉，把鱼片“片”得很薄，每一片都沿着中轴线“片”成蝴蝶片儿，洁白中透出淡红，真是好看。
　　而钱锺书的母亲做的“鱼丸汤”则是难度更高的一个菜，做得好的人家并不多。我们单位的食堂阿姨是个中好手，她说，大年夜，儿子总要等那一碗鱼圆吃了才肯睡觉。她的做法是，把大青鱼开片刮鱼茸，再用刀背斩细，拌上蛋清顺时针打上劲，要打一会儿，“醒”一会儿，最后筷子插上去不会倒才算打好。然后烧开一锅水，用筷子把鱼茸一颗颗拨下去，鱼丸浮起来，就好了。这时候往往已是半夜，小孩子还熬着困在旁边等着，这就趁热盛出一碗，撒点白胡椒粉和芫荽叶，吃下去，就又是一年了。她的儿子培养到中科院毕业，这一碗碗的鱼丸汤功不可没。心灵手巧的妈妈养出聪明的儿子，大概不无道理。

　　“老法头”无锡菜
　　说起年俗，我们这里“老法头”的年菜还有“干子响堂片”，听奶奶讲是将香豆腐干切三角形，和笋片香菇之类炒的。还有一只年初一吃的“芥菜”，则是用一种特别的花叶芥，和豆腐干末同炒做面浇头。年初一吃的叫“糕丝面”，又叫“蓬头面”，不梳洗而食。糕头、圆子一同下在面上，另外还要放黄豆芽、百叶、菠菜、水芹等讨口彩的菜蔬，取义“称心如意”“长命百岁”“健菠菠哩（健康）”“勤勤俭俭”。另外老无锡菜还有用猪小肠套叠起来，切段卤煮的同肠，糟扣肉等等。不记得在哪份资料上看过，说钱锺书先生提到小时候在无锡吃酒席时喜欢吃“蜜汁酱方”。将连皮带肉的整块上好腿肉，切得四四方方，用麦芽糖、酱油、红曲等焖烧，“待他自熟莫催他，火候足时他自美”（苏东坡句），肉酥烂至味却不脱形，依然这样端端正正地用一个洁白盘子端上来——一块好肉，真的可以比鲜花还喷香美丽。据说这道菜吃的时候都不必下箸，而是要用勺子舀。“蜜汁酱方”自是浓油赤酱的架势，可算本帮菜中的典范了。而同事讲的他家两个老式菜，却是我从来没听说过的。一个是“回锅面筋”，清水油面筋一剖为两，热水里一泡捞起，翻面，毛面朝外，起油锅，煎透。另起锅炒虾仁、青豆、冬菇等，放煎过的面筋，下作料，淋茄汁而成。把面筋翻面再烧，想来是为着让味道更加容易“吃牢”吧。另一个是“糟腌白鱼”。白鱼用香糟腌一周，切段清水下锅，一并煮开后放麻油和青蒜叶，这是一道汤。白鱼做汤不多见吧？而且还是腌过的糟白鱼。据他说很好吃，是家里用以待客的。

　　江南的茶食与点心
　　江南人讲究吃。动不动就要炒几只“小菜”，一个“小”字就足见其精致。看《围城》中写道，“方鸿渐”父亲的老朋友本县省立中学吕校长，约方氏父子茶馆吃早点，并向暑期学校学生演讲“西洋文化在中国历史上之影响及其检讨”，他们在茶馆里吃了四道“照例点心”，第四道则是汤面——可见无锡当时也有类似广式茶餐厅的早茶。无锡的面很为周边城市食客称道，“银丝面”是特色。面身是多轧了几潽的鸡蛋面，汤是肉骨头、鸡壳子吊的高汤，撩面也有讲究，叫“美人梳”，中间隆起，纹丝不乱，体现了一种讲究“形式美”的文人意趣。江南人爱吃，爱泡茶馆，从前也有不少精巧的小茶食，钱锺书堂弟家的后人向我提起过一种“桔红糕”，大年夜的时候，孩子们在院里放完鞭炮，爷爷（钱孙卿）就给孩子们分发糖食、压岁钱，其中最受欢迎的就要数桔红糕了。桔红糕虽说是糕，但它只有指头大小，用糯米加金桔做成，呈淡淡的桔色，闻上去也有股金桔的清香。桔红糕名字吉利，吃上去香香糯糯甜甜的，还有消食理气的作用，年节上吃这个，真是再合适不过了。桔红糕现在虽然还有，但多半已粗制滥造不堪食。我的外婆家原本开茶食店，堂号“恭泰和”，就出产寸金糖、胶切片、花生糖、枇杷梗（油京果）、桔红糕等，可惜我们幼时就只看见水缸盖上半爿充作盖板的“恭泰和”店招牌了。
　　《围城》中还提到一样东西，叫“橘子酪”。说“方鸿渐”从内地三闾大学出来，经香港返回上海，接赵辛楣的信劝他去重庆，妻子孙柔嘉因此与他争吵。翌日晚上，“鸿渐回来，她烧了橘子酪等他。鸿渐怄气不肯吃，熬不住嘴馋，一边吃，一边骂自己不争气。”这橘子酪也不知是怎样的美味，竟在这时成为夫妻感情的调和剂。我看电视剧里好像是种橘黄色糊状物，比羹浓稠。问了几个美食界的大拿都不甚明白，在网上查了下，一致说的是用冰糖、橘子瓣、橘子皮和菱粉做的甜羹。橘子酪我没吃过，倒是八十年代的酒席标准是到最后都会来一道“水果羹”。我妈妈也会做，就是用香蕉、鸭梨、苹果、橘子瓣等，加上糯米小圆子一起煮，加糖，最后勾芡的一道羹汤。水果要晚点放，不然会发酸影响口味，讲究些的还要加些杏仁粉。吃了一桌子咸的，这时候来点甜的滋润的羹吃，起到口味上的调和作用，它既是汤羹又是甜点，不会把肚子吃得太撑，所以很讨人喜欢，常常一上来就你一勺我一勺一抢而光。记得有一年，妈妈从十年“上山下乡”的运动中终于落实政策回锡，并且找到了工作，家里境况好转，就请了外公来吃年夜饭，末了就有这道“水果羹”。那时候水果还是稀罕的，外公吃了很开心。这“橘子酪”也应算水果羹的一种，想来“方鸿渐”也真够馋的，一道甜点就“投降”了。也许作者本身对甜食就没有抵抗力吧？钱锺书夫人杨绛在《我们仨》里就提到钱先生最喜欢吃的早点“焕年糕”，则是一种“玫瑰猪油年糕”，焕，是用小火慢慢烤透锅里的食物。嵌在红色年糕中的雪白板油，被焕得“滋滋”作响，玫瑰香、糖蜜香、猪油香扑鼻而来，又软又甜，吃起来是很可口的。现在城中公园里的“丰收糕团店”仍做着很地道的“双酿团子”和“玫瑰猪油年糕”。
　　都说无锡人嗜“甜”，像《红楼梦》里的贾母爱吃甜软之物。有次朋友聚会某人讲起一种古早零食叫“蜜云子”，描述为很甜很甜很甜，很油很油很油，包在纸包里半路上就被油浸透了纸，米粉做的，有蜜，甜得很好吃的东西。而我的记忆中完全没有这种食物。百度了下“蜜云子”，也不见记叙，只看见有种叫“云子”的东西，但不是吃的，“出自葛洪的《丹经》，一种白色小石，细长而圆，状如饭粒”。显然不对。还是万能的微博厉害，一发出来即有网友告知，“蜜云子”即“蜜三刀”，用饴糖、面粉、生油等做成，“浆亮不粘，香甜绵软”，本是北地小食，流传江南，被称为“蜜云子”。
　　时间就是这样，常常湮没了原本有的，又发展了从前无的，现在更是南北交融，世界大同；日新月异，人心驿动。其中的规律谁又真正了知呢？讲起这些食谱中的“老话”，不为怀旧，只是放任自己一点点小小的“兴致”，取悦一下自己而已。钱锺书先生在《管锥编》第四册中考证了“不为无益之事，何以悦有涯之生”这句话，人的一生本也虚妄，想这想那，做这做那，无非也就“悦生”两字罢了。