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《围城》中的乡味及江南菜拾遗

时间:2016-03-28 14:15      浏览次数:       来源: 江南晚报       字号:[ ]

华兆瑛 文

  《围城》是钱锺书先生一生中唯一的一部长篇小说,书中以寥寥不多的笔墨描绘了几样江南菜式,生动地勾勒出一幅民国时期无锡殷实人家的餐桌风貌。

  “方鸿渐”回家第一顿饭
  小说男主人公方鸿渐回国返乡,第一顿饭吃的是方老太太亲手做的“煎鳝鱼丝”、“酱鸡翅”、“西瓜煨鸡”和“酒煮虾”,书中说,这些“都是大儿子爱吃的乡味”。这些菜,就算现在看来也十分别致,笔者算是本地“土著”,打小就没见过家常吃“西瓜煨鸡”的。倒是有一种“吊鸡露”,把西瓜掏空,放进整只童子鸡,加好作料,一滴水也不放,直接干蒸。这是好些人家做给生长发育中的孩子补充营养的。“酒煮虾”很常见,据说无锡人每年吃掉的虾在全国居首,其做法也不复杂,水开,下葱、姜、黄酒,活泼鲜跳的河虾下锅,一煮即得。而另一道“煎鳝鱼丝”,就不那么简单了,这是道刀功、火功缺一不可的菜,绝对是馆子菜的范畴,非大师傅不能为。可见,这“方老太太”的手艺是很了得的。至于“酱鸡翅”,我的疑惑是,民国时已经有分门别类的鸡翅卖了么?

  钱锺书与“钱家菜”
  作者笔下的细节往往是现实生活的反映,“方家”的这份菜单该是钱锺书先生的亲身体验,他的堂弟钱锺鲁先生在《无锡钱绳武堂沧桑史》 一文中写道,“第二进大厅旁东西书房各两间。西书房内间最宽大,是我祖父钱祖耆的寝室,外间用于会客宴会和岁时祭祖之所。伯父钱基博和伯母住东书房。我伯父极其严厉,我们都很怕他,但伯母极其慈祥和蔼,十分能干,我们兄弟都很喜欢她。钱绳武堂大小事都由伯母掌管,特别她烧得一手好菜,我们特别喜欢吃她做的年夜饭过节菜。七月十五的茄饼和过年时自做的鱼丸汤,都是我们童年过节时钟爱的钱家传统食品,至今仍不能忘怀。”
  上文中的这位“伯母”,就是钱锺书的母亲王韵清,她是士绅王縯之女,“鸳鸯蝴蝶派”小说家王蕴章(西神)的堂妹。这位钱家老太太想必是巧妇,阴历七月半吃茄饼为江南旧俗,现在已不多见。茄饼是把茄子斜切一公分左右的厚片,再从中一剖为二,留一边不切断,中间酿肉末,裹以鸡蛋稀面糊油炸而成。过年的时候,有条件的人家都吃大青鱼,取“年年有余”的口彩,而白鱼,则因为有“白余”之嫌,所以没人过年吃白鱼。大青鱼很大,鱼头和粉皮烧汤吃,鱼尾做的“红烧甩水”则是本帮名菜。而大青鱼的内脏也不浪费,鱼肠啦,鱼肝啦,鱼泡啦,弄干净后加青蒜叶炒,放酱油、黄酒和白糖,肥润鲜香,吃饭最宜。如果光用鱼肝来炒,那就是一道“古董级”的名菜,叫“青鱼秃肺”,据说至少有100年的历史,几近失传,上海一些“老克勒”聚集的饭店正在尝试恢复,前两年曾有此消息见于报端。另一个专吃鱼肝的是“鲃肺汤”,菜肴中不知为何惯把鱼肝称为“肺”。一条大青鱼这样吃下来还剩下“重头戏”——鱼的肉段。那就开鱼片、炸熏鱼、做鱼圆,做不来的人家就弄点盐抹抹,做成腌鱼干。我哥哥当年上大学的时候课余去修了门烹饪,回家开鱼片就成了他的“专利”,我站在一边看他拿出理科生的冷静、审慎劲儿,有条有理地分骨剔肉,把鱼片“片”得很薄,每一片都沿着中轴线“片”成蝴蝶片儿,洁白中透出淡红,真是好看。
  而钱锺书的母亲做的“鱼丸汤”则是难度更高的一个菜,做得好的人家并不多。我们单位的食堂阿姨是个中好手,她说,大年夜,儿子总要等那一碗鱼圆吃了才肯睡觉。她的做法是,把大青鱼开片刮鱼茸,再用刀背斩细,拌上蛋清顺时针打上劲,要打一会儿,“醒”一会儿,最后筷子插上去不会倒才算打好。然后烧开一锅水,用筷子把鱼茸一颗颗拨下去,鱼丸浮起来,就好了。这时候往往已是半夜,小孩子还熬着困在旁边等着,这就趁热盛出一碗,撒点白胡椒粉和芫荽叶,吃下去,就又是一年了。她的儿子培养到中科院毕业,这一碗碗的鱼丸汤功不可没。心灵手巧的妈妈养出聪明的儿子,大概不无道理。

  “老法头”无锡菜
  说起年俗,我们这里“老法头”的年菜还有“干子响堂片”,听奶奶讲是将香豆腐干切三角形,和笋片香菇之类炒的。还有一只年初一吃的“芥菜”,则是用一种特别的花叶芥,和豆腐干末同炒做面浇头。年初一吃的叫“糕丝面”,又叫“蓬头面”,不梳洗而食。糕头、圆子一同下在面上,另外还要放黄豆芽、百叶、菠菜、水芹等讨口彩的菜蔬,取义“称心如意”“长命百岁”“健菠菠哩(健康)”“勤勤俭俭”。另外老无锡菜还有用猪小肠套叠起来,切段卤煮的同肠,糟扣肉等等。不记得在哪份资料上看过,说钱锺书先生提到小时候在无锡吃酒席时喜欢吃“蜜汁酱方”。将连皮带肉的整块上好腿肉,切得四四方方,用麦芽糖、酱油、红曲等焖烧,“待他自熟莫催他,火候足时他自美”(苏东坡句),肉酥烂至味却不脱形,依然这样端端正正地用一个洁白盘子端上来——一块好肉,真的可以比鲜花还喷香美丽。据说这道菜吃的时候都不必下箸,而是要用勺子舀。“蜜汁酱方”自是浓油赤酱的架势,可算本帮菜中的典范了。而同事讲的他家两个老式菜,却是我从来没听说过的。一个是“回锅面筋”,清水油面筋一剖为两,热水里一泡捞起,翻面,毛面朝外,起油锅,煎透。另起锅炒虾仁、青豆、冬菇等,放煎过的面筋,下作料,淋茄汁而成。把面筋翻面再烧,想来是为着让味道更加容易“吃牢”吧。另一个是“糟腌白鱼”。白鱼用香糟腌一周,切段清水下锅,一并煮开后放麻油和青蒜叶,这是一道汤。白鱼做汤不多见吧?而且还是腌过的糟白鱼。据他说很好吃,是家里用以待客的。

  江南的茶食与点心
  江南人讲究吃。动不动就要炒几只“小菜”,一个“小”字就足见其精致。看《围城》中写道,“方鸿渐”父亲的老朋友本县省立中学吕校长,约方氏父子茶馆吃早点,并向暑期学校学生演讲“西洋文化在中国历史上之影响及其检讨”,他们在茶馆里吃了四道“照例点心”,第四道则是汤面——可见无锡当时也有类似广式茶餐厅的早茶。无锡的面很为周边城市食客称道,“银丝面”是特色。面身是多轧了几潽的鸡蛋面,汤是肉骨头、鸡壳子吊的高汤,撩面也有讲究,叫“美人梳”,中间隆起,纹丝不乱,体现了一种讲究“形式美”的文人意趣。江南人爱吃,爱泡茶馆,从前也有不少精巧的小茶食,钱锺书堂弟家的后人向我提起过一种“桔红糕”,大年夜的时候,孩子们在院里放完鞭炮,爷爷(钱孙卿)就给孩子们分发糖食、压岁钱,其中最受欢迎的就要数桔红糕了。桔红糕虽说是糕,但它只有指头大小,用糯米加金桔做成,呈淡淡的桔色,闻上去也有股金桔的清香。桔红糕名字吉利,吃上去香香糯糯甜甜的,还有消食理气的作用,年节上吃这个,真是再合适不过了。桔红糕现在虽然还有,但多半已粗制滥造不堪食。我的外婆家原本开茶食店,堂号“恭泰和”,就出产寸金糖、胶切片、花生糖、枇杷梗(油京果)、桔红糕等,可惜我们幼时就只看见水缸盖上半爿充作盖板的“恭泰和”店招牌了。
  《围城》中还提到一样东西,叫“橘子酪”。说“方鸿渐”从内地三闾大学出来,经香港返回上海,接赵辛楣的信劝他去重庆,妻子孙柔嘉因此与他争吵。翌日晚上,“鸿渐回来,她烧了橘子酪等他。鸿渐怄气不肯吃,熬不住嘴馋,一边吃,一边骂自己不争气。”这橘子酪也不知是怎样的美味,竟在这时成为夫妻感情的调和剂。我看电视剧里好像是种橘黄色糊状物,比羹浓稠。问了几个美食界的大拿都不甚明白,在网上查了下,一致说的是用冰糖、橘子瓣、橘子皮和菱粉做的甜羹。橘子酪我没吃过,倒是八十年代的酒席标准是到最后都会来一道“水果羹”。我妈妈也会做,就是用香蕉、鸭梨、苹果、橘子瓣等,加上糯米小圆子一起煮,加糖,最后勾芡的一道羹汤。水果要晚点放,不然会发酸影响口味,讲究些的还要加些杏仁粉。吃了一桌子咸的,这时候来点甜的滋润的羹吃,起到口味上的调和作用,它既是汤羹又是甜点,不会把肚子吃得太撑,所以很讨人喜欢,常常一上来就你一勺我一勺一抢而光。记得有一年,妈妈从十年“上山下乡”的运动中终于落实政策回锡,并且找到了工作,家里境况好转,就请了外公来吃年夜饭,末了就有这道“水果羹”。那时候水果还是稀罕的,外公吃了很开心。这“橘子酪”也应算水果羹的一种,想来“方鸿渐”也真够馋的,一道甜点就“投降”了。也许作者本身对甜食就没有抵抗力吧?钱锺书夫人杨绛在《我们仨》里就提到钱先生最喜欢吃的早点“焕年糕”,则是一种“玫瑰猪油年糕”,焕,是用小火慢慢烤透锅里的食物。嵌在红色年糕中的雪白板油,被焕得“滋滋”作响,玫瑰香、糖蜜香、猪油香扑鼻而来,又软又甜,吃起来是很可口的。现在城中公园里的“丰收糕团店”仍做着很地道的“双酿团子”和“玫瑰猪油年糕”。
  都说无锡人嗜“甜”,像《红楼梦》里的贾母爱吃甜软之物。有次朋友聚会某人讲起一种古早零食叫“蜜云子”,描述为很甜很甜很甜,很油很油很油,包在纸包里半路上就被油浸透了纸,米粉做的,有蜜,甜得很好吃的东西。而我的记忆中完全没有这种食物。百度了下“蜜云子”,也不见记叙,只看见有种叫“云子”的东西,但不是吃的,“出自葛洪的《丹经》,一种白色小石,细长而圆,状如饭粒”。显然不对。还是万能的微博厉害,一发出来即有网友告知,“蜜云子”即“蜜三刀”,用饴糖、面粉、生油等做成,“浆亮不粘,香甜绵软”,本是北地小食,流传江南,被称为“蜜云子”。
  时间就是这样,常常湮没了原本有的,又发展了从前无的,现在更是南北交融,世界大同;日新月异,人心驿动。其中的规律谁又真正了知呢?讲起这些食谱中的“老话”,不为怀旧,只是放任自己一点点小小的“兴致”,取悦一下自己而已。钱锺书先生在《管锥编》第四册中考证了“不为无益之事,何以悦有涯之生”这句话,人的一生本也虚妄,想这想那,做这做那,无非也就“悦生”两字罢了。

 

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