云林鹅

云林鹅：不仅是一道美食

　　最近，几家五星级酒店和一些坊间人气高档食府都在推广“云林宴”，以期复制和再现元代著名的无锡籍大画家倪云林所喜欢和制作过的一些菜肴。其中最经典和受好评的菜肴莫过于一道充满江南味道的“云林鹅”。这些菜肴相当有人气，从某种程度上说，甚至可以代表无锡饮食的一脉特色。而尝过倪云林后人倪智伟先生制作的“云林鹅”的食客，也是赞不绝口，回味再三。不过，倪智伟告诉记者，他只是按照家族记载，尽量用古法再现了这道烧鹅的风味。时隔700年，这道烧鹅味道依旧令无数食客倾倒。

袁枚命名了“云林鹅”
    倪云林后人用古法再现“云林鹅”的出处来自于倪云林编撰的《云林堂饮食制度集》，书中记录了49种菜点的名称和做法，它已成为当今美食评论家的理论宝典和厨师们的实践指南。其中有很多菜肴光名字就很吸引人，比如“蜜酿红丝粉”、“鲫鱼肚儿羹”、“黄雀馒头”等，而现在人已然熟悉的云林鹅，在这本充满传奇的书中名字却很简单，只是“烧鹅”，所记载的只有一小段“用烧肉法，亦以盐椒葱酒多擦腹内，外用酒蜜涂之，入锅内。余如前法。但先入锅时以腹向上，后翻则以腹向下。”
    研究无锡餐饮文化的学者都大明告诉记者，这“云林鹅”确切的叫法其实来自清代的袁枚，他在《随园食单》中只记载了云林菜系里的唯一一个烧鹅，并将之命名为“云林鹅”，从元代到清代，已经隔了几百年，可见这道菜的影响力。据说这道菜是倪云林在完成苏州狮子林的园林设计后，要求天如禅师特地安排的。倪云林是个嘴刁的资深食客，这道烧鹅倪云林吃完连声说好，回无锡后，就将其列入了自己的日常食谱中。虽然这个故事只是传说，但流传较广，到了现在更多只是倪云林热爱美食的一个小小佐证。
    袁枚恃才傲物，对前代以来流传下来的烹饪著作大多贬得很低，唯独对《云林集》非常推崇，而他没有收录其它云林菜系的原因是，他认为《云林集》中记载的食物名称、独家调料甚多，只有烧鹅试验后颇为有效，其余的都属于“附会”了。也就是说，其他菜肴，因为倪云林用了许多自己调配的调料，比例和来源难以掌控，一些菜肴的火候也难以把握，所以难以复制和再现。

精致讲究的“云林鹅”
    “云林鹅”虽然在后来被广为流传，但只有真正的古法制作，才算正宗。据载，倪云林自小家境优越，清高骄傲，才华卓绝，除了众所周知的诗、书、画方面的大才，还擅长园林设计以及烹饪，对食材、调料的讲究几乎前无古人，他对美食的追求以及格外挑剔也让很多普通厨子自感无法胜任。事实上，《云林集》书中记录的许多菜许多点心都是倪云林自己动手完成的，主观构思，精心选料搭配，很多制作的手法在当时以及现代都充满了创新意义。
    现代版的“云林鹅”外皮金黄，鲜嫩清香，原汁原味，看似清淡，口感丰富浓郁，且充满着浓浓的江南味道。现代人普遍使用清洁能源，所用的锅灶、柴火已然有了颠覆性的革新。但一道好菜，原料、火候、手法仍然是最重要的元素。比如享誉江南的云林鹅的来源，必须选用生长期在90—100天之内的纯正太湖鹅，而非坊间流传的“老鹅”，尤其是散养的公鹅更好，这样的鹅肉质鲜嫩，筋瘦少肥腻，但是即使在当时，这种太湖鹅的数量也很少，价格也不菲。都大明介绍，不光是鹅难找，屠宰也颇费周折，因为鹅有两层毛，这种“嫩鹅”的去毛过程都是手工进行，在准备屠宰之前要先给鹅灌酒，目的是让鹅的毛孔张开，杀鹅的时候要一鼓作气，皮不能破，否则会影响到口感。
    云林鹅是腌制后再蒸出来的，腌制时酒和盐的比例也很重要，在古法记载里，这种酒用的是倪家自酿的一种黄酒，名叫“云林福酒”，鹅的肚子里也会塞满一些特定的调料。在记载里，架锅也是有讲究的，所用砂锅采用的是隔水蒸，锅下放置酒和水，但锅内绝不能沾水，这就需要用到专门的笼垫，鹅身放置也有讲究，“先要腹朝下，然后再是腹朝上”。这些复杂的食材准备和制作方法，一度让“云林鹅”几近消失，好在《云林堂饮食制度集》这本食谱非常有名，加上家族中一直也有传承，享誉太湖流域的“云林鹅”才有了今日的古韵新味。

题外：
    倪云林后代多“厨王”
    倪云林毕生都对美食有着精致的追求，在当时，他除了是文化名人，也是资深食客，并开创了许多无锡美食的起点。有意思的是，在倪云林的后代中，出现了许多“厨王”级别的高级大厨。仅当代，家族中出了数位知名的本地“厨神”，这在无锡餐饮界可谓一段佳话。比如早年在“状元楼”的倪庭鹤，他是倪云林第19世孙，早在多年前，就光大了“云林鹅”，打开了近代无锡菜的知名度。还有一位著名的无锡餐饮名人、太湖船菜第一批非遗传承人倪伯荣，是太湖船菜船点大师，也是国家级烹饪大师，在无锡餐饮界同样是响当当的“泰斗”级人物。后辈一点的倪家后人中，倪智宏是“白案”高手，年纪轻轻就是国家级烹饪大师，目前创立了自己的大师工作室；倪伟是无锡数家大酒店的餐饮管理人，是当前无锡餐饮界最有实力的职业管理人。倪云林第21世孙倪智伟如今是耘林食府的行政总厨，也是当代古法“云林鹅”的传承人，同样在餐饮界颇有声誉。这些或许也印证了倪家骨子里就流淌着对美食制作的天赋。
    倪智伟告诉记者，去年10月底，倪氏宗亲会在惠山古镇倪云林先生祠组织了一场“倪云林饮食文化研讨展示会”，会上，年轻的倪家后人们一起成功制作了多道《云林集》中的点心和菜肴，深得在场美食家的青睐和喜爱。

（麦果 文图）