无锡当家菜评选入围名单新鲜出炉

　　2014“无锡当家菜”遴选活动暨无锡土特产展示会日前在无锡国际饭店落幕后，记者第一时间从主办方之一的无锡市商务局处拿到了整理完成的入围菜名单。这份名单的新鲜出炉，无疑为锡城的吃货们提供了一份可供“按图索骥”的美食指南，同时，“无锡当家菜”的称号，也成为锡城各家餐饮企业对外宣传的新名片。

　　191道菜参选
　　90道获“当家菜”称号
　　此次遴选，分热菜、冷菜和点心三个种类，包括金龙凤大酒店的“龙凤烤鱼”、穆桂英美食广场的“清炒虾仁”在内的65家饭店选送的60道热菜，包括惠山古镇老菜馆的“素脆鳝”、西新饭店的“锡脆双拼”在内的11家饭店选送的10道冷菜，包括无锡大饭店的“巧克力乌米团”、灵山蔬食馆的“灵山素包”在内的27家饭店选送的20道点心被评为“无锡当家菜”。
　　现场评委之一、市商务局的王力行告诉记者，在活动启动之初，并未想到有那么多饭店报名，最终有71个单位共选送了191道菜，“踊跃程度实在出乎意料，这也说明我们的‘当家菜’题材受市场欢迎，也受企业关注，毕竟参加这样的活动对餐饮企业来说也是个很好的营销手段。”在他看来，以前的遴选，更多地追求菜肴的形式，偏爱精致的摆盘，原材料又喜欢用鲍鱼鱼翅等高档食材，这次“当家菜”遴选，最大的区别就是不管从摆盘还是从食材上，都更贴近大众，“所谓当家菜，就是各饭店在经营过程中被客人点单最多的、卖得最好的菜品。”纵观入围名单，记者也发现，鳝鱼、烧鸡、虾仁、丝螺、牛蛙、牛骨头、白鱼等等，都是锡城百姓餐桌上也常见的食材，非常“接地气”。

　　巧克力遇上乌米饭
　　于传统中巧创新
　　看似家常的“当家菜”，也并非就是没有创新。让王力行印象深刻的几道菜，便是在传统菜肴的基础上做了巧妙的革新：“热菜里，金龙凤大酒店的龙凤烤鱼，继承了湖鲜的传统炙鱼做法，又参考借鉴了四川烤鱼的做法，就将当地传统与其他地方长处融合在一起。桃缘山庄的桃胶肘子蹄髈，也是农家菜的典范，桃胶味平，用来入菜就可以吸收油腻。杨家十八碗的三套狮子头，在传统狮子头外裹上一层白菜，荤素搭配既解腻又有营养。”点心里，无锡大饭店的“巧克力乌米团”让他念念不忘：“无锡人向来有吃乌米饭的习惯，这道点心将乌米和受年轻食客欢迎的巧克力结合，取材当地，传统中又有创新，这样的菜品我们是特别欢迎的。”
　　王力行提到，希望“无锡当家菜”的入围名单公布后，可以引导市场的供应，毕竟这些“当家菜”都是顺应了现在餐饮行业发展的趋势，是贴近百姓的大众化餐饮。另一方面，通过这样的活动，各饭店间的交流也增强了，“现场就有很多饭店都拍了照片，觉得哪个菜好，说要回去在自家饭店做。”

　　做无锡味道
　　让美食回归本真
　　位于惠山古镇的老菜馆掌柜孙老板告诉记者，他和厨师长都是土生土长的惠山人，从事这么多年餐饮业，一直都在做自己熟悉的、本地的味道。“入选热菜的红烧萝卜狮子头，狮子头大家都喜欢吃，做好狮子头的关键是汁好、肉新鲜，其实按步骤一步步做，谁都能做好吃，我们不过是将每一步都做到位了，然后用的汁是老汁。”在他看来，用心做好每一道家常菜，也体现着老菜馆老实做菜、不抄近路的处事方法，“真正的美食应该回归食物本真。”据悉，这道“当家菜”，“狮子头都是手打的”，每天也只供应十几、二十份，售价为48元/份。
　　而凭一道东红牛骨头入围“当家菜”的东红饭店老板张惠民，则一再向记者强调，他们饭店多年来一直坚持做“偶俚无锡人个菜”。张惠民用一份祖传的秘方、一锅几十年的老汤汁、产自内蒙古的黄牛肉一手打造了以鲜嫩著称的东红牛骨头，“林心如还来过，她是不吃牛肉的，只当那是排骨，吃完还感慨无锡排骨怎么那么好吃，后来才发现是牛肉”；入围“当家菜”则让更多的锡城百姓知道了东红的牛骨头：“我们做本地菜，本地人爱吃，没尝过的都想要来尝尝，甚至还有外地客人，也专门跑来吃，吃完还打包。”
　　

（浦清莲）
 

无锡当家菜（60道）