汉代延续至今的“北漍月饼

老字号“沈同泰”的每只月饼必须称重，含水时2.2两，烤熟后2两

 　 在江阴顾山北漍一带，百姓在中秋节喜欢吃当地传承人制作的传统烧饼改良的土月饼，周元瑞是北漍老字号“沈同泰”的嫡系传人。做了近半个世纪的面饼的周元瑞大胆创新，在中秋节前制作的土月饼，就对烧饼的形态和馅料进行了改良，深受当地及其周边张家港等地居民青睐。昨天，记者沿着北漍老街弯弯曲曲的深巷，找到了非遗传承人周元瑞，他正在与员工一起制作“北漍月饼”。

　　熬制豆沙土法上马
　　表面上看，非遗传承人周元瑞制作土月饼与平常的没有特别的差异，但工艺实在讲究。现场一名师傅正在熬制豆沙，选购的是东北产的大红袍红豆，须用纯净水浸泡一天一夜。还要用农家砌的土炉，将红豆放进大铁锅内熬制豆沙泥，加入一定比例的冰糖、食用油，只见师傅每隔几分钟就用大铁铲不停地兜底搅动，另一师傅坐在炉前不断地添加木材。周元瑞说，这个一点马虎不得，如果采用高压锅压制半小时速成，那个口感完全不同。而采用土炉、木材烧火，保持了豆沙的原味和香味，用铁锅、铁铲增加了红豆沙的矿物质元素，提升了红豆的营养。据介绍，一锅红豆沙从浸泡到成品要2天1夜，所以，周元瑞无论是制作烧饼还是改良后的土月饼，为了保证质量是严格控制数量的，采访期间，不停有电话联系周元瑞，要几大箱几大箱的豆沙月饼，周元瑞只能不停地跟对方说抱歉，因为来不及生产。

　　这里的面饼汉代就有
　　顾山的文史研究者查阅资料后发现，当地的面饼在汉代就有。汉代的当地人待夏忙结束，新麦面粉出来，用新麦面粉包豆沙馅做成“小麦饼”；在秋忙结束，将新糯米磨成粉包上猪油蜜糖，制作成“猪油心饼”。此两种习俗饮食传说产生在南朝梁代，当时的昭明太子萧统在顾山帮助开三渠引水时，老百姓曾用此饼招待过他，昭明太子食后称好吃，从此此饼成了顾山北漍的面饼，两千年传承，作点心礼品馈赠招待亲友。
　　顾山北漍面饼，以白面粉为主要原料，其中饼馅是以白糖、猪板油、荠菜、豆沙为主，周元瑞根据当地及周边百姓的新需求，生产出百果、椒盐等小月饼，用吊炉、底炉同时加热，并以吊炉的热量将饼烘熟，出炉的土月饼外形饱满，色泽金黄，酥层清晰，吃口油而不腻，甜而不粘，清香可口，是小吃中的佳品，北漍“沈同泰”是闻名东乡的老字号，周元瑞是其传承人。北漍面饼已成为非物质文化遗产。周元瑞的“源顺”牌，一年要销售几十万只改制的月饼。

　　传统包装几百年没变
　　说到周元瑞制作的土月饼，不得不说其特别的包装，油纸铺底，竹篾编篓，上面方形的红纸是压邪的，少了这张红纸，礼物就变得没诚意了一样。可惜，做烧饼的老板告诉我，编这个竹篓子的老伯伯已经很老了，他编不动了以后，就没人再编了。他呼吁：“这也是人类非物质文化遗产，应该尽快保护！”
　　据介绍，周元瑞生产的每只月饼必须称重，含水时2.2两，烤熟后2两，用手一只一只捏起来的土月饼，生产耗时费力，看了有点累，但老周却认为这不算什么，应该做到的。

　　（宋超）