三凤桥传奇
时间：2013-03-18 16:37 浏览次数： 来源： 无锡市档案史志馆 字号：[ 大 中 小 ]
“三凤桥”,对无锡人来说,是响当当的百年老字号和金字招牌。前不久，在国家商务部评定的首批430家“中华老字号”中，无锡地区仅有“三凤桥”一家荣登榜上，这一来之不易的殊荣背后，有着怎样的传奇故事？在不少传统老字号走向衰微没落的今天，“三凤桥”是如何在沿革中不断出新、赋予老字号新的生命力的？
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无锡曾有不少久负盛名的老字号，在经历了历史的变革和市场的洗练后，有的荡然无存，有的惨淡经营，有的虽有发展但规模不大，而“三凤桥”却是将老字号这块金牌越擦越亮。
朱金炎：三凤桥传人的40年
无锡有句老话“好肉出在骨头边”，无锡酱排骨俗称肉骨头，与清水油面筋、无锡泥人并列无锡三大名特产。说起酱排骨，老无锡人总是认准三凤桥这个老牌子。
三凤桥始创于1927年，前身是王云清在无锡城内三凤桥市口开设的慎余肉庄。1956年1月，慎余肉庄更名为三凤桥慎余肉庄，1975年，改名为三凤桥肉店。1989年，在原址扩建六层大楼，更名为三凤桥肉庄，成为集食品、餐饮、住宿、商场为一体的综合性商业企业。2002年，加盟无锡商业大厦股份有限公司。目前，三凤桥的年营业收入已经超过了一个亿，总利润达到2000多万元，这也是它成功夺得“中华老字号”殊荣的过人之处。
在三凤桥的申报老字号材料上，记者看到了朱金炎这个名字。他是三凤桥这个老字号的第一代传人。
在三凤桥肉庄，记者见到了朱金炎老人。今年59岁的老朱已经和三凤桥一起经历了40年的风雨变迁。1965年，18岁的朱金炎来到三凤桥工作，朱金炎的父亲原来是三凤桥的会计，为了儿子就提前退休了。
朱金炎先在熟食柜台当了一年的营业员，然后就下了厨房，师从王阿林、王聚宝两位大师傅。王阿林是王云清开店时就聘请的大师傅，王云清当时重金聘请了南门魏祥泰肉店名师蔡杏根和本店师傅王荣根、王阿林合作，共同改进肉骨头的烧法，放水采用紧汤、火力采用猛火继以文火的烧法，并且精选猪骨，以脊椎处的胸肋部位为最佳，改进佐料，加入香味浓郁的花椒、茴香，这样一来，烹烧的肉骨头色泽红亮、滋味醇厚、骨酥肉烂、腴而不腻，无论色香味都远远胜过别的肉店，肉店的生意越来越好，三凤桥肉骨头也成了无锡肉骨头的代名词。
上个世纪六十年代，王阿林代表店方上北京参加全国食品名产博览会，并被留京一个月作技术操作表演。朱金炎回忆道：“那时王阿林师傅被专门请到北京人民大会堂烧无锡排骨，许多人都夸他的排骨烧得好吃呢。”
学艺是很苦的，朱金炎住在店里，每天早晨4点就开始忙活准备，分割猪肉生胚、腌肉、开油锅，什么下手活都得做。师傅一般不多说什么，问了才说几句，都要自己用心学。朱金炎说，那时的加工间里谁最有力气、谁脑筋学得快，师傅才会把烧排骨的诀窍悉心传授给他。烧排骨既是技术活，也是体力活，烧煮时投料、挥铲都要用不少力气。
老朱告诉记者，酱排骨烧法有南派北派之分，南派紧汤，北派宽汤。三凤桥排骨是南派烧法，水放得少，所以要在锅底加上笼圈，防止水少烧焦骨头。
40年过去了，原籍镇江的朱金炎在无锡成了家、立了业，在三凤桥从烧排骨开始，当过加工间组长、门市经理，现在已是三凤桥的采供部部长，元老级人物。当年他烧排骨用的笼圈锅早已经换成了一次可烧300斤排骨的蒸气大锅。
明年老朱就要从三凤桥退休了，看到三凤桥的今天，朱金炎非常欣慰。从他开始，三凤桥酱排骨的制作手艺代代相传。“现在店里的大师傅已经是第六代了。”
酱油的故事
烧酱排骨当然要放酱油，这没什么希奇。可记者在三凤桥听说一个酱油的故事，却有些意思。
几年前，质量技术监督部门曾检查出三凤桥酱排骨中有防腐剂苯甲酸，三凤桥就开始查原因了。生排骨都是经过严格挑选的，烧煮有精细的程序，除调料外没放任何添加剂，这是怎么回事呢？经反复分析，原来是烧排骨使用的品牌酱油中含有防腐剂，这在酱油生产中是允许添加的，极微量的防腐剂对人体健康也不会造成什么危害。可是，为了三凤桥这块金字招牌，为了诚信的经营之道，公司领导专门和生产酱油的厂家协商，让厂家特地为“三凤桥”生产不含任何防腐剂的酱油。虽然酱油的价格因此提高了3倍，酱排骨的保质期也因此缩短了，但三凤桥人认为民以食为天，食品安全是从业者应该恪守的最基本的道德。
酱油看似小事，但三凤桥是当大事来抓的。
不光是酱油，三凤桥做任何熟食都有严格的标准和精细的配方。三凤桥负责人告诉记者，这是经过多年的实践经验制定成文的，不光是烧酱排骨，三凤桥所有品种的熟食都有，很细的，光是烧酱排骨的文字就有九、十页呢。这也是三凤桥的“商业机密”，只有包括朱金炎在内的三凤桥核心层几个人掌握。
现烧的熟食严格按照这个标准生产，连新区生产基地的真空包装熟食也是这样要求的，并且采用国际HACCP标准控制食品生产的安全和品质，HACCP被美国、英国、加拿大等国家一致认为是保障食品安全最有效的管理体系。一盒小小的酱排骨，在现代化的流水线上要经过几十道工序，从原料验收、腌制、烧煮、冷却、真空包装灭菌到成品出库，每个环节都有科学控制和检验。据悉，采用HACCP标准建设的老字号食品生产企业，“三凤桥”是华东地区第一家。
由于符合国际质量标准，“三凤桥”今年首次将产品出口到了日本，2万盒无锡酱排骨和油面筋经日本厚生部的卫生和商检合格后，成功打入日本超市。
严格按照多年传承的“秘方”生产，再加上科学的标准化工艺，使三凤桥这个老字号既保留了传统特色，又焕发出新的商业活力。
三凤桥排骨和名人
无锡酱排骨，和许多传统名产一样，也有过神化的传说。
笔者听说过两个版本的酱排骨故事。一个是济公名人版的，一个是平民版的。
济公版的是这样的：南宋年间，无锡南禅寺来了个疯疯癜癜的和尚，夜晚住在寺中，白天到街上化缘。他去一家熟肉店募化，老板故意为难，问他：化钱没有，熟肉要不要？他想和尚是不吃肉的。谁知这个和尚竟说“要！”老板只能给他一块熟肉，他很快吃了，伸出手来又要，老板又给他一块，他竟又吃了，就这样，这爿熟肉店的肉都被他吃掉了，只剩下一堆骨头。老板急了，这个和尚哈哈一笑，伸手将插在衣领中的一把破蒲扇拔了下来，拉了几根蒲筋，把骨头和蒲筋一起放到店内的锅中，对老板说：“吃肉还骨头，过一个时辰，保你生意兴隆。”老板哭笑不得，过了一个时辰，锅中突然冒出从未闻到过的肉香，掀开锅盖一瞧，锅里是又香又烂的肉骨头，卖给顾客，人人赞不绝口。老板留下一些，第二天加入生骨头重新烧煮，一样香酥。这才知道是碰上了杭州灵隐来的济公和尚。据说无锡肉骨头由此成为名产。
平民版的讲的是无锡城内有座大石桥，桥下河滩上有只破石臼，其中有三只仙凤下凡时掉下的羽毛屑。桥边豆腐店的老夫妻无意间用刷洗过石臼的洗帚刷了自家的锅，结果发现烧出的肉骨头味道奇好，才悟到是石臼的仙气。他们把剩下的肉骨头汁留着，每回煮每回留，每回煮出的肉骨头都鲜美无比，夫妻俩干脆关了豆腐店开起了酱排骨店，而大石桥也因此改名三凤桥。
传说归传说，大概因为实在好吃，三凤桥的酱排骨才让人附会上了美丽的传说。
还是回到现实中来吧。早在本世纪30年代，三凤桥的酱排骨就成了无锡的著名特产。当时著名戏剧家周贻白吃了三凤桥的酱排骨后，大快朵颐之余，高兴地写下了这样一首诗“三凤桥边肉骨头，朵颐足快老饕流；味同鸡肋堪咀嚼，莫负樽中绿蚁浮。”
三凤桥的酱排骨声名远扬，慕名而来品尝、购买的不在少数，常常是一买十几盒、几十盒。特别是春节期间，开了8个窗口还经常要排队，在“三凤桥”站了18年柜台的顾丽萍说，每到节假日是柜台特别忙的时候，一天都有五六十万的销售额。
在外地的无锡人更是对家乡的“三凤桥”酱排骨念念不忘。三凤桥负责人回忆说，已故的前国家副主席荣毅仁一回到无锡家乡，就点名要吃“三凤桥”酱排骨，专门派人到三凤桥买回现烧的酱排骨一饱口福，还经常买了“三凤桥”的酱排骨带回北京送给亲友品尝。
不久前，国家商务部在北京举办的中华老字号授牌仪式上，商务部部长看到无锡代表后，第一句话就是——“无锡的酱排骨好啊！”
三凤桥旧影（上个世纪50年代中期）
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市民排队购买三凤桥熟菜
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三凤桥荣膺“中华老字号”
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