太湖蟹

　　金秋十月，西风起，蟹脚痒，正是螃蟹大量上市的季节。说起吃蟹，许多无锡人除了知道“阳澄湖”，就只懂得“牛吃蟹”了，殊不知，无锡还曾有“网蟹”、“黄毛玉爪”、“香糟醉蟹”和“聚丰园”瓮中养蟹、“章万源热酒店”代客蒸蟹的故事。

 　 西风起，蟹脚痒，十月金秋，正是螃蟹大量上市的季节。公历十月，正是农历九月光景，这时的蟹处于黄满、肉足，所谓“九月圆脐十月尖”，正是一年一度的最佳吃蟹时候。
 　 无锡地处太湖流域，运河穿城而过，拥有大面积的水域。在上世纪八十年代前，无锡的人口远没有现在多，全境水域没有受到污染，有大量优质的金毛、青亮、白脐的太湖清水大蟹供应市场。那时人们收入不高，一般家庭除了买一些个头较小、价格相对来说低廉一些的蟹解解馋外，是舍不得吃大闸蟹的。但其实那时的蟹价还是很便宜，品质优良，雌蟹三两以上、雄蟹四面以上的清水大蟹只卖八角四分钱一斤，只相当于六斤大米的价钱。

“网蟹”和“黄毛玉爪” 
 　 今天的人们说起蟹，言必称阳澄湖，其实，当年无锡的太湖蟹也是十分有名的。当年无锡的太湖蟹，品质最优的当属“网蟹”。这种蟹是由渔民在湖边蟹洞附近的水域中放下丝网，入夜后点上灯火，蟹有趋光性，见有光亮便纷纷自投罗网，所以称为“网蟹”。
 　 玉祁有广大水域，芙蓉圩、西龙潭出产大蟹，那种蟹脚爪呈白色，所以名为“黄毛玉爪蟹”。这种大蟹的品质较太湖蟹那是有过之而无不及，无锡城内上市时，售价还高出太湖蟹。可惜由于水质受到污染，加上捕捞过度，玉祁玉爪蟹已灭踪迹，就是玉祁当地人如今也一蟹难求了。
 　 昔年在无锡供应的蟹，还有来自长江边的蟹，因蟹脐上有黑色条纹，无锡人叫它作“铁锈蟹”，这种蟹个头不大，大多买来烧酱炒蟹，也就是所谓的“面拖蟹”。

“叫花子吃死蟹——只只好” 
 　 挑选购买螃蟹是有讲究的，一般是扳开蟹脐，如果脐旁有黄色，说明已有蟹黄，同时还要捏捏蟹脚，如果蟹脚坚硬，说明蟹已饱满，如果是软脚蟹，那么这是只刚蜕壳不久的蟹，还够不上食用标准。
 　 蟹死了，是不能吃的，因为会产生一种毒素，对人体是有害的。无锡俗语说“死蟹一只”，用来说明是最坏的结局，因为死蟹不比死鱼、死虾还能将就，死蟹是绝不能吃的。因此，懂得买蟹的人，会挑蟹篓中不断吐沫、附壁爬行的蟹，那是最健康的。俗语“叫花子吃死蟹——只只好”，比喻吃客没品味。其实叫花子那是不得已才吃死蟹，普通人再穷，是谁也不愿吃死蟹的。

从“面拖蟹”到水煮蟹 
 　 蟹上市最早在农历七月左右，那时的蟹买来多数是做“酱炒蟹”的，真正做酱炒蟹，用的酱也极好，而一般做的，也就是“面拖蟹”，就只是烧的时候放上酱油而已。酱炒蟹的好吃，在于酱而不在于蟹，如果在蟹酱里放上一些糯性的毛豆，这毛豆有一种别样的风味！
 　 到了农历九月，蟹开始黄满肉足，所谓“九月圆脐”，是指九月里要吃圆脐的雌蟹，“十月尖”是说十月里适合吃尖脐的雄蟹，因为雌蟹到九月黄最满，而雄蟹到了十月才膏足肉满。
 　 小康之家，这个时候合家聚在一起吃一顿水煮大闸蟹，就是一幅天伦之乐图。不要小看了水煮蟹，其操作过程也是有讲究的。首先要把大闸蟹用刷子在水中刷清，尤其是要把蟹脐内一段蟹肠里的蟹屎挤清，放在锅内烧煮时要将每只蟹用细线或麻皮丝缚牢，煮蟹要用冷水用旺火烧，如果用了热水来烧，那么烧出来的蟹脚会全部掉落在锅内。

“牛吃蟹”与“蟹八件” 
 　 吃蟹前的准备工作，就是要切好姜丝备好醋，这时候新生姜已经上市，用新姜比较好。老年人没有牙齿，咬不开蟹壳，会备有一些工具，比如用把小剪刀和小竹钎来剪开蟹壳剔出蟹肉。聪明的吃蟹人，一只蟹吃下来，蟹壳、蟹股和蟹脚中的黄、油、肉能吃得干干净净，连蟹壳都是半透明的。没有耐心的人，吃完了蟹壳后，其余部分包括蟹脚都连壳咀嚼，老人们便会嘲笑他们是“牛吃蟹”。最考究的，是用一整套的吃蟹工具，叫做“蟹八件”。蟹八件是小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能,使用方便，考究的都是用银子做的。
 　 吃完蟹以后，手上会沾满了蟹腥气，所以洗手时可以倒一些醋，比较容易洗清。有的人家，在吃完蟹吃饭时，餐桌上备上一碗红烧肉，其用意是吃蟹吃“毛”了嘴，用肥肉来滋润一下。
 　 一顿蟹吃下来，桌上少不了留下很多“牛吃蟹”剩下来没吃的蟹脚、蟹螯。勤劳的主妇们会将蟹脚中的蟹肉剔出来，到明天买箱豆腐烧“蟹粉豆腐”，变成一道名菜！

聚丰园瓮中养蟹 
 　 旧时的各大酒楼、菜馆，每到金秋十月，就会推出应时“锡帮”菜中的传统名菜，如蟹粉系列便是，“牛吃蟹”们吃这个最为省事。
 　 提起烧煮蟹粉系列菜，当推“百年老店”聚丰园。聚丰园创建时背靠运河，供应鲜活鱼、虾、蟹制作的菜肴是该店的老传统。聚丰园三个创始人中的一位，家住在荡口，他每天将荡口鹅真荡所产的鱼、虾、蟹用船运到聚丰园，用鱼篓养在活水内。鹅真荡内所产蟹类似玉祁玉爪蟹，品质优良。
 　 蟹粉贮存期短，保鲜只有十个小时左右，如果将蟹粉放在冰箱冷藏，鲜味上也是要打折扣的。因此聚丰园有一条规定，一定要用活蟹现剥现供应蟹粉。聚丰园的做法是，在蟹上市最多的时候，预先挑选一批壮实的蟹，放在瓮头里用稻谷饲养。所以聚丰园供应蟹粉系列菜的时节，居然可以从中秋前后一直延长供应到春节，窍门就在这里。入冬的蟹，就算是一两重的小蟹，也会膏黄满斗，于是真正的老吃客为了吃到蟹黄油，非要到寒冬季节才去聚丰园。聚丰园的蟹粉菜肴品种很多，如蟹黄油、清蟹粉、蟹粉鱼翅、蟹粉鱼肚、蟹粉蹄筋，最普通的就是蟹粉豆腐。
 　 吃蟹粉菜肴，必须要现炒趁热吃，冷却后就是回锅热一热也有蟹腥味，吃起来美味就大打折扣了。当年蟹粉菜上市季节，聚丰园还要临时招聘剥蟹粉的工人，在厨房边专门有一张大长桌供工人操作。
 　 记得那时还有一种特制的半斤装“蟹油”供应，吃客买来后备着，平时用来下面条或烧蟹粉豆腐，倒也别有风味，能解一时的蟹馋。

“章万源热酒店” 
 　 上世纪五十年代中期，无锡有一个吃蟹的好去处，那便是崇安寺皇亭两侧的“章万源热酒店”。每到大闸蟹上市的季节，他们便打出为酒客加工大闸蟹的牌子。他们不是将蟹“煮”，而是上笼“蒸”。在顾客挑选好蟹后，洗净后在蟹脐内放一块蚕豆大小的生猪油，然后用绳将蟹绑好放在笼内蒸。蒸出来的蟹特别肥腴，每只收加工费5分，这一招很受酒客欢迎。每到黄昏时，一个酒客进来，吃上两只蟹加上两斤花雕后，再到对面“金阿胖夜面店”叫上二两夜面，酒足蟹饱全部消费约在一元五角左右，只合十斤大米的钱，真是实惠。

失传的香糟醉蟹 
 　 在螃蟹大量供应时，有些家庭买几斤约一、二两重的蟹，洗净放在瓮内，加上高度的白酒和盐，将瓮口密封，隔段时间取出来吃，那便是“醉蟹”。高度白酒具有杀菌效果，醉蟹不容易变质。做醉蟹时，还可以在脐内放一片香肠，做出来的醉蟹风味更好。无锡船菜中有一味“香糟醉蟹”，据吃过的人讲，是醉蟹中的珍品。可惜这种制作香糟醉蟹的方法已经失传了。醉蟹之鲜，深受酒徒所爱，有些人用一只醉蟹脚就能喝下一斤黄酒，那才叫真正“吃老酒”的！