当前位置:首页 >> 专题专栏 >> 历史地情 >> 无锡人文 >> 无锡特产

专诸老烧鱼 —— 锡帮菜

时间:2013-03-18 08:42      浏览次数:       来源: 无锡新周刊       字号:[ ]

 

  这炒虾仁、炒鱼片、炒蹄筋、肉酿生麸、清蒸白鱼、红烧甩水、腐乳肉……哪一样不是老无锡心中的美味,就算是一道老烧鱼,也不是那么简单!在真正的锡帮菜里,浓油赤酱的只是冰山一角。

“年年有鱼”不稀奇——老烧鱼 
   无锡是吴文化的发源地。无锡话里,姓氏中的“吴”和“鱼”是一个音。泰伯到无锡,他的弟弟仲雍则到了常熟虞山,这个“虞”字据说就通“吴”字,有意思的是,虞和鱼又是同音。
   无锡人吃鱼吃惯了,并不怎么向往“年年有鱼”,而是可以做到顿顿有鱼。因为“年年有鱼”是少鱼的地方人们的梦想,而在无锡这个水乡,鱼就不稀奇了。
   古时候北方养鱼业不发达,有鱼的菜肴非常之少,也就很少吃,在清宫的“满汉全席”里,也没有什么鱼菜。在普通的酒席上,鱼也要到最后才出现,有的甚至是一条木头鱼,只是讨一下“年年有余”的口彩。北方鱼这么少,所以孟子说“鱼我所欲也,熊掌亦我所欲也”,竟把鱼和熊掌并称。
   无锡人做鱼做得好的第一人,要算专诸。战国时伍子胥从楚国避祸到这里,想到吴国借兵伐楚,报杀父之仇。他知道公子姬光想从王僚手中夺取王位,必须借机刺杀王僚。他经过梅里时,遇到了专诸,伍子胥了解到王僚喜欢吃鱼,于是他就结纳专诸,让他到太湖边向名师学习烹鱼,费时三个月终于学得一道菜“炙鱼”。伍子胥投靠姬光后,就献了此计。王僚虽说防范森严,但闻到香味后竟命专诸近身献鱼,不料专诸把短剑藏于鱼腹中,专诸得以刺杀王僚。谁知自己随后就被王僚的侍卫剁成了肉酱。于是姬光成功地即位,这就是著名的吴王阖闾。
   专诸死后,吴王阖闾将他葬于无锡城内,从此南方的厨师也尊他为祖师爷。
   今天,我们说起锡帮菜,也少不了鱼。 
 
  老烧鱼只是一道家常的锡帮菜。
   当年的状元楼老烧鱼是无锡有名的。据当年那里的烧鱼高手曹桂宝(卜岩)讲,烧这种鱼的灶要五个灶眼,最好要自己动手砌灶。鱼杀好后,不能入水洗清,而是用干净抹布将鱼身揩干净,这是最起码的步骤。烧出来的鱼,鱼肉清白而味道已渗入鱼身。这些技术,看似普通,却有很多严格的操作过程,不经名师传授是烧不像的。
   锡帮菜最正统的还是无锡船菜,浓油赤酱重糖的只占其中一小部分。从前许多在京中做官回乡的人从京中带回的厨师,将山珍海味引进了无锡,又加上了无锡的特色。如:蟹粉鱼翅、烩鳝海参、鸡粥鲍鱼、虾子海参、炒三冬等,加上原来的荷叶鸡镶粉蒸肉、蟹胱油、炒虾蟹、清蟹粉、口蘑锅巴汤等,都是锡帮菜中的极品。

婚宴“和菜”的奥妙 
   锡帮菜在上世纪上半叶渐渐达到了鼎盛时期。在二三十年代,由于结婚风俗的改变,城里人的婚宴已经开始摆到了饭店里。马路上(指通运路)有京沪饭店、万利、宴宾楼等,城中则有迎宾楼、公园饭店。办喜事的人家希望花钱少、吃得好、吃得饱,精明的饭店老板便推出“和菜”。当年最起码的和菜是四拼盘、二汤、二炒、二点心、五大菜,价格相当现在三百元一桌。
   办喜事的人家,总归有一些穷亲戚,好容易等到送一份薄礼就能大吃一顿的机会,其吃头势是很难抵挡的。于是,店家首先在四只拼盘上动足脑筋。除肉松、南腿外,白斩鸡、卤鸭、猪舌、卤肫、白肚、羊糕等等,量都很足,那时素菜基本上是不上台盘的,不像现在上千元的酒席,冷盘中尽是些红枣子、萝卜丝、拌黄瓜。两只炒头不外乎是:炒虾仁、炒鱼片、炒蹄筋等,两只汤也是三丝汤、酿蘑菇等,都仍沿袭了船菜的特色。
   上拼盘时,那时吃客筷头之凶,如果有录像录下来,一定非常精彩。有四句顺口溜叫“眼如霍显(闪电),筷如雨点,眼睛一眨,碗底朝天”。尤其是带有小孩子的女桌上,其吃相之狼狈可想而知。当二道甜菜上来,吃客们还是你抢我夺。但妙就妙在这既油又甜的八宝饭,不管你多大的胃口,几匙八宝饭下去,后面的大菜再好,也只好停筷罢吃,望菜兴叹了。于是乎整碗的蹄膀、整只的童子鸡、整碗的腐乳肉,基本可以幸存下来,“全家福”和老烧鱼可能吃掉一些。这是因为红烧蹄膀、腐乳肉、糟扣肉、“全家福”、老烧鱼等大都是浓油赤酱,又甜又油,经过前面的上菜章法,吃客吃到这些菜时,肚中已经填满了。
   所以一般的人对锡帮菜的印象,都是浓油赤酱,既油又甜,其实这是一种误解,在锡帮菜中,红烧菜包括红烧甲鱼、油爆虾在内,也只有二十几种,只占锡帮菜中的百分之一。

锡帮菜的盛衰 
   从二十年代到解放前,无锡的饭店增加了不少,如迎春园、状元楼、美华楼等,抗战胜利后,来了一批国府“劫收者”,高级菜馆成了他们的主要消费场所,其间增加了中国饭店、泰山饭店太湖厅、万象厅、凤凰厅,每天灯红酒绿。
   泰山饭店的太湖厅由当时的无锡文化人王韵楼承包,他请的主厨,都是当年烧船菜的顶级师傅,使得因日本侵华而中断十年的船菜再度出现在无锡饭店中。
   而小饭店,如喜福李、杨绣兴,中型饭店如新万兴等,则以价廉物美的锡帮菜招徕顾客。如喜福李的同肠、肉酿生麸、清蒸白鱼、暴腌咸肉等;杨绣兴的红烧甩水(鱼尾)、新万兴的腐乳肉、龚顺兴的什锦砂锅等,引来坐客常满。这些菜,今天的中年人应该都有所印象。
   小说家金庸曾说过,“越是炒青菜、烧豆腐等家常菜,越能显出厨师的真功夫”。此话不假,就拿喜福李的雪菜炖豆腐来说,雪白的豆腐、微绿的雪菜、嫩红的小开洋、乌黑的香菇,加上几个小红辣椒,上一层金黄的豆油,从沸腾的笼中端上桌来,鲜嫩可口,真是色香味俱全。
   今天的锡帮菜,在聚丰园等老招牌饭店里虽然有一些,但并不为主。而几个小饭店倒是以这些作特色。如“卜岩菜馆”,单凭脆鳝、红烧甩水、油焖虾、响油鳝糊等就天天客满。又如复兴路一个“家”字小店,经营者独钟船菜,曾经虚心向“王氏家府”的传人、九十一岁高龄的王老太太求教,得到不少船菜菜谱,极普通的“油焖茭白”、“笋干卷鲜”、“芙蓉什锦”、“探头雪蛤”等也极富特色。还有一家“锦香园”也主营无锡菜,以清炖白鱼、清炒大玉(虾仁)为特色。今天锡帮菜馆的存在,说明锡帮菜还是受老百姓的欢迎的。

迎宾楼锡帮手艺的最终去向 
   解放后,全国处于艰苦创业阶段,各大酒家的生意也因此一落千丈。当时都是供给制,加上资本家不敢到菜馆中去大吃大喝,民间办喜事的也提倡简朴,不再到馆子里去了。于是,大菜馆如迎宾楼、聚丰园等,只好放下架子,卖三千六百元(旧币,现在的三角六分)一客的客饭,菜有干菜肉、腐乳肉、老烧鱼、炒三鲜等,奉送清汤,饭管吃饱。但仍是生意清淡,不能维持开支。到了1952年下半年,迎宾楼宣告行业重组。在盘点存货时,不光有一米多长的鱼翅干货、整张的鱼皮、大堆的鱼肚,还有像一只只大毛虫的“梅花参”、“白沙参”,还有鲍鱼干(4头鲍),而大开洋则足有一块银洋大小。这些南北干货、各色海味堆满在迎宾楼进门的过道中,比今天任何一家饭店的库存都多。
   不幸中的大幸是,迎宾楼的一批高水平厨师都被安排到了各大宾馆,有些分配到北京的外交部门,手艺赖此得以保留。而其它一些大的饭店,如聚鑫园、状元楼、新洪兴等,靠兼营面点得以维持,反倒是喜福李这样的小店,靠接待散客,生意意外红火,直到成为合作化饭店。

本篇文章共有1页 当前为第 1

关闭窗口