无锡名店：王兴记

    无锡王兴记小笼馒头创始于清同治二年（公元1863年），经过历代厨师的不断研究、改进，技术越来越成熟，风味更加突出，名闻江、浙、沪一带，以及香港、东南亚地区。 

　　王兴记的创始人王庭安（1891-1966），字春和，江苏无锡北门外塘头人，塘头这个地方盛产缝衣服的丝线，家家户户以养蚕打线为生。王家很贫穷，只有三亩灰皮地（方言，意思是贫瘠的土地），无法维持生计，王庭安只好到无锡谋生，先在当铺做饭。王庭安读过一年半私塾，有一些文化，很小就特别喜欢吃馄饨，平时也喜欢看馄饨摊子和店铺做馄饨。由于其父在上海做饭，小叔在无锡大户人家锡福成家做饭,从小也有这方面的灵性，特别好钻研。其妻周氏，无锡北门黎花庄人，此地盛产茭白，从很小起就在无锡跟父母做油条生意。由于王庭安脾气倔犟，经常和当铺老板发生矛盾。因此辞了当铺做饭的差事，在其妻子的鼎力相助之下，自立门户摆起馄饨摊子。当时只有一个炉灶，几块门板，是一个非常简陋的馄饨摊。但王庭安非常有眼光，把这个摊子设在盛巷口，这里非常热闹，有算命的、卖日用品的、而且离公园、崇安寺都很近。上街买菜的、到公园游玩的人、以及在附近理发的洗澡的人，就是卖菜的人都会光顾这个小小馄饨摊，所以生意不错。

　　1922年王庭安在公园路路北，公园南面正式盘一个门面开了一个馄饨店，取名为：王兴记。初开业时只有四张台面，除了卖馄饨以外还兼卖小笼馒头（包子）。由此王兴记名声大震，无锡、苏州、上海一带无人不晓。

　　王兴记的成功主要原因是对馄饨制作技术精益求精，并且对馄饨的质量标准要求一致，和气待人、童叟无欺。说起来只是馄饨、包子，但里面的学问可大了，也反映老一代的中国民间小吃在经营理念上的先进思想。

　　王兴记的馄饨以选料讲究著称，其肉馅只选一个猪身上的四块肉：前后腿肉，以精肉为主，猪肉的来源全是定点，由浙江东阳人专门供给。用刀斩成肉茸，加高汤、素油打成馅子。馄饨馅子加的素油较一般店家重，这样的馅子滑爽不腻。最讲究的是必须在馅子里加上青菜，青菜当地人称为白菜，不懂的人以为是参假，其实不然，这个青菜加进去之后改变了馅子的结构，从营养方面也有一定道理，这使馄饨的营养更丰富，而且颜色更为鲜嫩。除此之外，每天有渔民送来鲜虾，在门口现挤出虾仁，做成虾茸参到馅子里，使馅子的味道更鲜，实为馄饨馅子的上上品。

　　现在的馄饨皮子多为机器压制，王兴记馄饨皮子是用机器碾成厚面片，然后手工擀制，这个擀不是北方擀面条的那种方法，而是用擀面杖压出来的，一道一道的压，压大了折叠，然后再压，再折叠，直到很薄为止。然后切成条，用专用模板切成馄饨皮。这种皮子国内很少见到，下锅后虽薄，但不会烂，吃到嘴里滑爽，实为一绝。

　　包馄饨也有讲究，概括为：一刮，刮馅子；一卷，把皮子对折；一擦，在一角擦上少量的馅子做粘合剂；一折，把对着的皮子再折过来；一捏，这是最后一道工序，这一捏馄饨成型，但用力不能重，重了成一个面疙瘩，也不能轻，轻了会散开，这也是关键技术，下锅以后仍是皮子。如果说，擀皮的师傅是二师傅的话，那么站在灶前的师傅就是大师傅，要眼快、手快、麻利，一次下十碗，几乎同时出锅，每一碗一样多，一只不烂。

　　馄饨的汤是园骨汤，有红汤、白汤之分，红汤中加酱油，馄饨上加干丝，香葱花、荤油；白汤馄饨加鸡蛋蛋皮丝、蒜苗花、香油。根据个人爱好可要辣油、胡椒。

　　王庭安先生在创建王兴记的馄饨过程中自创工具有模板，刮子和馄饨下过后的推子等工具。 　　

　　王庭安先生长子王祖荣，系无锡地下党党员，他在解放前曾以王兴记为掩护为中国革命作了不少工作，在江苏省农林厅离休。次子王祖华继承父业，曾是无锡饮食公司经理、崇安区工商联副主席、副区长、无锡市副市长。王云度先生是三子。王庭安先生一生为无锡大肉馄饨品牌的创立付出了一生的心血，功不可没。

    王兴记小笼色白有光泽，拿放不脱底，捏有二十左右的折皱，只型美观，十分讨人喜爱。甜咸二味，巧妙结合，相得益彰，味道浓醇，上口一吮满口卤汁，是名副其实的江南名点。 

    刚出笼的馒头，亮晶晶、雪雪白、热腾腾、皮薄有韧性，食用时加以香醋、姜丝风味更加独特，越吃越有滋味，它不仅能吃，也是馈赠亲友的首选佳品。

    王兴记小笼九六年，荣获无锡八大名点之一
    王兴记小笼九七年，荣获“中华名小吃”称号
    王兴记小笼九九年，荣获中国名点称号