玉祁双套：老无锡的醇香记忆

　　“酒香不怕巷子深”，穿过数百米长的玉祁老街，循着缕缕沁人心脾的醇香，就能找到玉祁双套黄酒的产地———玉祁街道脚下。清代嘉庆年间至今，玉祁双套黄酒独特的酿造技艺薪火相传，保持着传统的底蕴，以至于很多“老无锡”品过后能回味一辈子。

　　“双套”之名源于独特工艺

　　《玉祁史鉴》记载，1816年，玉祁新乔人刘恰丰开坊酿酒，在酿制过程中首创复式酿酒法，即用陈年黄酒代替醅水，以酒做酒，不加生水，所酿之酒异香扑鼻、甘饴醇厚。因其酒中套酒，故称“双套”酒。

　　刘家自得此酿酒秘方后便代代相传。到20世纪40年代，刘家为博取众长，聘请江阴的酿酒师顾福佩，结合他的特长，完善了“双套”酒的大酵法酿造技艺。解放后，顾福佩成为了公私合营的玉祁酒厂技术总工程师，传承了“双套”酒酿造技艺，直到70多岁才退休。64岁的倪林生是双套酒的第五代传人，19岁就进厂学艺，师从顾福佩。“为了抢时间，哪怕天寒地冻，凌晨4点就要起床到厂里。”倪林生说，双套酒采用的大酵法对温度有严格要求，一年只生产一次，约一个月的时间，要掌握这门手工技艺不容易。其中，发酵的温度并不是一成不变的，要根据天气灵活调节。由于生产条件不好，老师傅是用手指插来测温度的，36℃和36.5℃的差别也能测出来。倪林生跟顾福佩学了21年，每年跟学一个月，直到师傅退休时才完全掌握了“双套”酿造技艺。

　　曾被当做产后营养品

　　“双套酒喝上去跟其他酒不同。”倪林生说，解放前，经济条件差，玉祁当地的妇女生了小孩后，没有糖之类的营养品，就喝双套酒来恢复身体，有的人家在双套酒中加一点葡萄肉，更成了产妇的美味。

　　78岁的俞妙法老家在浙江，1962年从原无锡轻工学院毕业，是分配到玉祁酒厂的第一个大学生。进厂后，他把所有的工人当师傅学习。“他很吃香，玉祁的美女嫁给了他，他在玉祁安家落户了。”老人们调侃他，他呵呵笑。原本俞妙法是不喝酒的，但双套酒的味道吸引了他，加上他日常的一项重要工作就是品酒，酒量也就一步步练出来了。

　　“我喝下两大碗双套酒后，大醉一场。”曾在玉祁酒厂做过十年厂长的陈唯君今年82岁了，好喝的双套酒让他沉醉，也让他经历从门外汉到内行的认知过程。当时，双套酒的产量很小，一年就生产1000多坛，都是由糖烟酒公司专卖的。厂里的供销科长也只有一坛酒的批准权。一般人在逢年过节时，才能凭着本本或票证买到一瓶半瓮玉祁双套黄酒，也只有在招待贵客时，桌面上才会摆上双套酒。

　　独一无二的酿造技艺

　　玉祁双套的原汁原味，源自传统而独特的酿造工艺———野生酵母“大酵法”。这种“手工老法技艺”酿造很讲究，从浸米、蒸饭、开粑，到露天堆醅发酵、落缸、榨酒、煎酒，每道工序都精益求精。麦曲头道工艺不粉碎，米饭要酥而不烂，米浆水要采用上等精白糯米浸泡二十余天再煮沸撇沫提炼，制成培养基，再接入采集并经试验的野生酵母，从小陶土缸盆到中盆再到大盆，分级培养成“大酵头”，投入大缸发酵，生产工序要经过大小三十余道，是全国黄酒酿造行业里沿用至今的唯一传统酿造工艺。发酵工序中必要的器皿是七石缸，在玉祁收藏着三只大龙凤缸，缸身上刻着龙凤图案，由于经常使用，缸身釉面还很光亮，据说是从清代流传至今的。

　　双套酒“大酵法”酿造技艺工艺流程可以大致写出来，但在实践中不能生搬硬套。“通过书本是讲不清的，还得靠经验。”倪林生说，“大酵法”不能死板，要灵活操作，必须口口相传，加大了传承这项技艺的难度。

　　老厂长陈唯君证实，上世纪70年代，曾有别的酒厂到玉祁酒厂来“取经”，但学来学去也没学好。

　　由高峰到低谷再崛起

　　从解放前的民间佳酿，到解放后公私合营再造江南名酒；从计划经济时代的统购统销，再到市场经济时代的市场营销，玉祁“双套”的一部酒史就是无锡社会的一段发展史。
　　88岁的费胜根在玉祁酒厂工作了一辈子。解放前，他跟着老丈人袁大官在查桥的小作坊里酿酒。

　　1954年，查桥、钱桥、洛社、前洲、玉祁五地的酿酒作坊联营，成立了玉祁酒厂的前身锡西酿酒工场。公私合营后，他的老丈人是股东之一，他也就作为老丈人的代表进了酒厂，从事发酵工作，见证了玉祁酒厂的发展。

　　“第一口井是我进厂后钻的。”

　　67岁的许炳泉说，他1969年进玉祁酒厂工作，参与了厂里的基建，酒厂从占地30亩发展到了占地53亩。

　　老人们回忆，上世纪80年代初，玉祁酒厂的市场占有率达90%，年上缴利税200多万元，相当于好多家厂子的总和，非常红火。但在上世纪90年代后，由于与市场脱轨，玉祁酒厂开始走下坡路，逐步陷入低谷。

　　2003年，玉祁酒厂第二次转制，走上振兴之路，从国家绿色放心食品的认证，到建立QS食品安全管理体系，一步一个脚印革新发展。

　　2009年酿造技艺被列入江苏省非物质文化遗产，今年初荣获“中华老字号”称号。

　　在传承中创新发展

　　42岁的姚永海1994年大学毕业后，就一直在玉祁酒厂工作，是玉祁双套酒酿制的第六代传人，也是第三批江苏省非物质文化遗产代表性传承人，目前是玉祁酒业公司的掌门人。

　　“压力很大。”姚永海说，玉祁“双套”酿造工艺要传承、发展，现在作为“中华老字号”，更要挖掘其蕴含的酒文化，进一步提升品质和品位。

　　如今，黄酒也面临着消费观念和口味的变化，如何“师古又不守旧”，成了传统产业的难题。玉祁“双套”黄酒以前酒精度在14.5度以上，甜度也较高。“现在很多人营养过剩，所以必须考虑消费者的需求。”姚永海介绍，在继承的同时，他们也需要创新，现已研发出了多种品类的“双套”酒，其中清爽型的双套黄酒是半甜型的，酒精度不高，既保留了传统双套黄酒“酒体丰满、味甘醇厚”的精华，同时兼备了“爽口、幽雅、柔和”现代消费口味特征。“双套酒传统中也要追求时尚。”姚永海说，作为中高档酒，瓶装起来要上得台面，酒瓶的设计和档次也十分重要。

　目前，玉祁“双套”酒在惠山古镇已开设了门店，蠡园、鼋头渚的专卖店也将开张，南禅寺附近也设有柜台，还将和无锡其他的“中华老字号”合作营销。

（晚报记者祝建新/文陈亮/摄）