聚丰园：“三活三现”造就的百年名店

　　老无锡聚堆讲劲头，三句话离不开老字号，说起老字号又总绕不开“小辰光的味道”。状元楼、拱北楼、迎宾楼、李喜福……今又安在？历经时代风雨，不间断经营到今天的百年饭店，无锡城里恐怕也就只有聚丰园了。

　　“三活三现”的经营特色

　　《无锡景》这首经典民歌曾有过许多版本。老作家沙陆墟（1914—1993）的长篇民俗小说《小上海八怪》中，记录的民国年间的版本是：“小小无锡城呀，盘古到如今，东南西北共有四城门……北门城脚下呀，有个聚丰园，酒水搭船菜。大江南北有呀有名声！”

　　老底子的聚丰园在今天解放北路“老红梅市场”旁建设银行的身脚下，三开间门面，20来张台子。公私合营后的1965年，它才搬到了现在的位置。如今的17层大楼，则是1996年扩建的。而在此之前，这家名店的辉煌，都是在那爿小店里创造的。

　　清同治三年（1864），荡口南界泾村刚满14岁的少年王荣初，来到苏州采芝斋菜馆学艺。

　　3年满师后，他先在北塘的盐公栈里烧饭。经过一番谋划，他与另两位来自荡口的烧饭师傅华仲兴、胡绍奎搭档，选定在北门外城脚，紧贴一条名叫游山船浜的小河，开办了名为“聚丰园”的菜馆。开张的日期在1867年11月。3位老板的家乡荡口，濒临鹅湖，盛产鱼虾。每天胡绍奎用船将当天收购到的鲜活鱼虾运来。当年的老式饭店里，食客来吃饭必须穿过厨房、走过天井才能到达大堂。这样一来，食物的制作过程被看得一清二楚。大堂后面是临河码头，沿河吊着许多在河水中的竹篓，打开竹篓能看到里面活蹦乱跳的鱼虾蟹。顾客要吃河鲜，就到河边现点捞取，然后由天井里专门负责挤虾仁、剥蟹粉的渔家女现宰、现挤、现剥，这就是所谓的“三活三现”。这种带有展示性的经营方式，也成为聚丰园的传统，许多老无锡至今还对该店门前坐着小姑娘剥蟹粉的情景津津乐道。

　　本帮菜的大本营

　　“聚丰园是本帮菜大本营、太湖船菜的会聚地。”复旦大学旅游烹饪专业教材编委会主任、原无锡城市职业学院旅游系主任都大明先生认为，在风水轮流转的餐饮业，无锡城里开开关关的餐饮名店不计其数。聚丰园的兴旺，有天时地利人和的因素：清末至民国，无锡最繁华的地段是马路上（通运路）和大桥下（莲蓉桥周边、北塘大街及周边），这两处是火车站与古运河交汇之处的交通要冲，聚丰园正位于其间；天时是恰逢“同治中兴”，几成废墟的北里城脚一带百业俱兴；人和则指3位创始人都是盐商厨师出身，厨艺经过最挑剔的盐商嘴巴考验。

　　无锡成为工商名城后，豪门富贾之流在清明扫墓踏青之时，往往喜以游船载着上海等地来的亲友泛舟而游。船家为吸引客人，又与饭店联手，兴起了“太湖船菜”。船菜因服务对象多为贵宾、女眷，自然也向着精致方向发展。“聚百年味万客陶醉其中，丰千回宴八方有口皆碑。”都先生用当年的这副对联评价聚丰园船菜的地位。

　　继承不走样，创新不守旧

　　提起聚丰园的未来发展，“无锡船菜”第四代传人、无锡市聚丰园饭店管理有限公司总经理唐伟良是锁着眉头的。“我经常提醒我们的团队，我们只能干好，百年老牌子要是在我们手里败了，就是罪过。”

　　唐伟良现在惦记的有两件事：一是现在聚丰园的所有权和经营权还是分离的。“目前这座大楼、这个字号都是租赁经营的，租赁期是到2017年。协议到期后，这块牌子怎么办？”第二件事则似乎已有了答案，聚丰园的第一家分店，眼下正在上马墩紧锣密鼓地装修着。“我们的口号是‘无锡菜不上火’。也是20张台子，和当年聚丰园起家时一样的规模。今年我们的计划是开两家分店。”唐伟良认为，百年老店要振兴，关键是自己得争气。他透露，店里已把万元销售额与用盐、用油、用糖量挂钩考核。要让无锡菜在保持原有滋味的前提下，把盐、油、糖的用量降下来，更符合现代生活的健康要求。

　　[大厨讲解名菜亮点]

　　家住建设新村的耄耋老人祝先生，隔上十天半月，就要携老伴去一趟聚丰园。每次点上红烧划水、响油鳝糊这样的浓油赤酱传统菜，过把瘾后，总会叹一声“又尝到小辰光的味道了”。

　　搬了多次家，始终不肯离开莲蓉桥附近的高老先生，说起聚丰园，更有一肚皮的故事：当年高家在西门外有祠堂。每次祭祖，都要请聚丰园的师傅上门，就是烧腐乳汁肉。分给前来祭祀的本家们，一人一块，夹在馒头里，就当一顿饭了。

　　记者特别请聚丰园副总经理、太湖烹饪大师朱一飞讲解名菜滋味难得的诀窍。

　　★腐乳汁肉选用一指膘王荣初1906年创造的这道“脂膏菜”，肥而不腻。选料很讲究，要用去骨三层薄皮猪肋条肉，肉膘不能超过“一指”厚度。而且烹制时要在锅里放入肥鸭一起烧，鸭子烧成即成卤鸭，别成一菜。

　　★“贴在墙上”的蝴蝶烩鳝这味菜现在只供应预定，吃过的、会烧的人都不多了。它是把猪后腿拆卸时连韧带取下的一块活络圆骨（膝盖骨），行中俗称“蝴蝶骨”，粘贴在厨房的石灰墙上，利用石灰的吸水性，使肉骨风干。待以时日，墙上蝴蝶骨积累多了，取下与鳝鱼一起烹调，成为一种独特的“风肉”与胶质粘口混合的滋味。

　　现在厨师中会处理这块骨头的极少，吃客也很少有人喜欢这种“上墙”的“不卫生”做法了。这道美味有失传之虞。

　　★“压轴菜”金玉满堂现在的聚丰园菜单中，有一道装在大汤碗里、看上去十分惹眼的“金玉满堂”。该汤由十来种荤素原料炖制而成，看上去像普通的“暖锅”，但尝过的人知道，其滋味之醇鲜，决非一般汤类可比。简而言之，它是把一只蹄髈放在鸡汤里炖煮后，再放入鸡肉、火腿、冬笋、鱼肚、香菇等等，再经蒸煮，是无锡大宴上的压轴“喜庆菜”。

（晚报记者汪自力/文陈大春/摄）