三凤桥：给无锡肉骨头来点返老还童药

三凤桥秘制香料包

    逢年过节，不少老无锡都会去三凤桥买点肉骨头，外地亲友来访，总要拿点酱排骨带回去。作为“无锡肉骨头”的代表，三凤桥酱排骨已有了80多年历史，烹制工艺被列入首批江苏省非物质文化遗产目录，又是第一批“中华老字号”之一。一块排骨经久不衰的秘密是什么？这家老字号将如何发展呢？

    听老师傅讲故事：

　　学烧肉骨头至少要3年

　　杨意成是三凤桥肉庄食品部经理，1970年进入三凤桥做学徒，至今和肉骨头打了40多年交道。在三凤桥，他是大家公认的“老师傅”，有一肚皮的故事经。

    济公牵出肉骨头传说

　　据传说，三凤桥肉骨头的来历和济公有关。八百年前，济公来到无锡南禅寺。他白天外出云游，晚上就寄宿在寺院的大殿上，每天都要带点狗肉回来，放进香炉中煨，一晚上下来，肉香四溢。一天因为找不到狗肉，受命的小和尚只能拿肉骨头冒充，没想到烧出来的味道更鲜美。就这样，无锡肉骨头流传了下来。

　　1925年，三凤桥肉庄的创办人王云清，看到肉骨头生意大有发展前途，就请来师傅综合无锡南北两派的烧法，涉足肉骨头生意，但当时并未出名。

　　1927年，王云清请了有名的看风水先生，相中了当时位于中山路附近的三凤桥地块，三凤桥下三条河流交汇，被认为是块发家的风水宝地。除地段好外，老板王云清也非常有生意头脑，只要有黄包车夫来买排骨，他就会多给点，受惠的黄包车夫就成了免费宣传的活招牌，只要有客人要买无锡特产，就会拉到三凤桥来。“做生意的三件宝，天时、地利、人和就占全了。”

　　徒弟三年熬出师

　　学烧肉骨头要多少年？杨师傅说至少要3年。“当时对徒弟的管理很严格的。”杨意成感慨地说，学徒都不能轻易出师，一般要学上三五年才能掌勺。做学徒还要在学了拔猪毛、解剖猪这些基本功后，才能跟师傅学烧肉。他说，师傅在带徒弟时会“留一手”，不轻易把配方给徒弟。“怎么办，我只好自己偷偷学。”因为库房没有屋顶，师傅到库房去配料时，杨意成就会爬到顶上偷看，看师傅是放了哪些材料，放一勺还是两勺。同时，在平时也多琢磨，什么时候调整火候，肉的颜色淡了怎么办，不同的肉烧制时间有啥不同等。经过3年练兵，才成了掌勺人。

　　镇店之宝：

　　“香料”和“火候”是秘诀

　　三凤桥80多年来经久不衰的秘密究竟是什么？4月24日，记者深入肉骨头的生产厨房，探出些肉骨头的秘密。

　　鲍解元是三凤桥主勺肉骨头的两位老师傅之一，今年已61岁，但看上去很年轻。因为常年和肉骨头、汁汤打交道，手上少了这个年纪人的皱皮纹，他认为和“有油头”关系很大。

　　上午9点20分，鲍师傅将香料包、桂皮、葱、姜、排骨等放到盛有老汤的锅里，开大火把排骨煮滚。这是一个直径1.3米，深60厘米的大锅，一次可以出炉150公斤的排骨。9点40分，一大锅排骨烧滚了，鲍师傅往里加糖，之后一直站在锅子旁边，翻翻排骨，调整火势。到10点39分关掉蒸汽阀门，用了近1小时20分钟。其实，在鲍师傅这一个多小时的烧制过程中，有两个秘诀。“这个香料包又叫子孙包，都是师傅辈传下来的。”鲍师傅说，香料包就是秘诀之一，含有十几种香料，比如一锅肉要用半斤茴香、半斤桂皮、2两肉桂、1两半丁香……只有两位老师傅掌握配料方法。

　　排骨下锅后，要经过大火烧、文火焖、大火收老汁等多道工序。不同肉质、不同地方的肉，烧制时间都不同，这就是第二个秘诀。据了解，草排视情况要烧40-50分钟，肋排要烧1小时15分钟左右。根据猪肉的紧实度控制火候也是一门学问，杨师傅打比方说，山东猪是放养的，肉质紧，烧的时间要长；四川猪是半圈养，时间要稍微短点。如何区分不同地区的猪肉呢？杨师傅嘿嘿一笑：“和猪肉打了40年交道，现在只要看一眼或一刀切下去，就能知道这块肉来自哪里，这点门道没有8年摸不出来。”

　　掌门人话发展：

　　打时尚牌吸引年轻人

　　三凤桥肉庄是中国商务部首批认定的中华老字号企业，2010年年销售额达1.29亿元，利润近3000万元，属于无锡老字号中的佼佼者。但是，做百货出身的新掌门人缪军很快发现了问题：排队的顾客里少了年轻人的影子，提着无锡排骨过节、走亲访友已不是年轻无锡人的记忆。三凤桥下一步要如何发展？在考查了香港、南京等餐饮企业后，他觉得中华老字号应是“老”与“新”完美的结合。

　　围绕传统做足“老”味道

　　每到逢年过节，中山路三凤桥肉庄的门口热闹得像春运。虽然三凤桥在总店外，又先后开了12家超市、菜场店，但由于面积小、品种少，不少老阿姨还是宁愿不辞辛苦赶到市中心来排队。这一难题如何破解？缪军表示，预计将在两年内，围绕无锡的东南西北四城门开出4家社区旗舰店，规模、品种、质量都能和中山路店媲美。

　　但随着市场的扩大，老字号都要走上连锁经营的道路，开建生产配供中心，在标准化生产后还能否做出“老”味道？缪军表示，三凤桥下一步会深挖“老”味道，在营销、装修、风味等方面围绕“传统”做文章，让肉骨头更加适合老百姓的口味。在制作的核心部分，还是要保证手工生产，比如排骨不能靠机器一刀切，还是手工切的最好。

　　分层经营吸引“新”客户

　　对于三凤桥来讲老字号既是一个资源，同时也是一种负担，因为它很“老”，可能对年轻人缺乏吸引力。缪军认为“返老还童药”就是要分层经营，打出时尚牌吸引年轻人的目光。

　　三凤酒家是无锡的老牌婚宴酒家，但是不少年轻人并不感兴趣。缪军表示，要吸引年轻人，就是要分层次经营，做适合年轻人口味的时尚餐饮。为此，餐饮团队还特意到不少餐饮企业学习，学习时尚的制作工艺、摆盘方法等。年内三凤酒家将开出3家连锁店，分别向宴会、时尚和高端三个方向发展，在7月份开门迎客的“三凤大排档”，就会瞄准年轻一代，通过夜宵、无锡菜、日式、广式等菜肴让老字号年轻化。

　　老人开老店，吸引不到年轻人的加盟，也是老字号发展的瓶颈之一。缪军表示，将进一步吸引不同领域的年轻人，研究冷链技术保鲜、礼品包装开发、现代营销方式等，让老字号增添更多的活力。

（晚报记者荣琰/文陈大春/摄）