人民日报：老字号的味道

　　色泽酱红、香味浓郁、骨酥肉烂、油而不腻的无锡酱排骨;一定要蘸着兼具咸、辣、卤、糟、鲜五味麻酱吃的东来顺涮羊肉;夏日里冰镇的酸甜度恰到好处的采芝斋酸梅汤……

　　餐馆到处都有，食物种类更是极大丰富，“但就是忘不了那一口”。作为在历史的大浪淘沙中留存的精华，老字号能够成为老字号，老味道之所以能够保持住老味道，诚信的传统是题中应有之义。

　　“三凤桥边肉骨头，朵颐足快老饕流。”“三凤桥酱排骨”为无锡著名土特产，其烹制工艺已被列为首批江苏省非物质文化遗产目录，成为了江南吴地间的美食代表。沿袭近百年的传统配方，与现代生产工艺进行了完美结合，成为了游客必不可少的“伴手礼”。

　　好味道的背后是三凤桥对于质量标准的坚持。苯甲酸钠，这是一种禁止添加在熟食中的防腐剂。但酱油中却允许添加一定含量的苯甲酸钠。酱排骨少不了酱汁，面对这对天然的矛盾，三凤桥肉庄做出了自己的决定。经过多重判断和对比，选定厂家单独定制酱油。尽管成本提高了30%，保质期也缩短到了一个月，但是产品却未提价。

　　正因为不降低标准，三凤桥酱排骨获得了当地居民和游客的信赖。经常有居民坐车半个多小时，只为买一份三凤桥的酱排骨。

　　南有火锅，北有涮肉。北京老字号东来顺的涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选材精、加工细、佐料全、火力旺等特点，深受顾客的钟爱。除了对原料的严格把关，东来顺还在“面子”上做足了文章。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，片片对折，纹理清晰。

　　东来顺对调料同样精细讲究。酱油用自产的天然酱油;黄酒必用绍兴上等绍酒。芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜头、香菜、葱姜等，均由自家酱园、菜园供给。

　　苏州采芝斋酸梅汤这个老字号，同样遵循传统工艺，制作放心食品，拒绝防腐剂。既要不用防腐剂，又要延长保质期，采芝斋没少想办法。生产工艺还是传统的，使用的原料是白砂糖、红糖、乌梅、桂花、生姜，古法熬制3个小时。但是在改进保存条件和提高生产工艺标准上费尽了心思。

　　采芝斋花费100万元，引进一条罐装生产线，采用高温倒瓶罐装。在罐装时进行高温杀菌。装上瓶盖后，瓶体倒立，再次用高温杀死瓶口的细菌。80摄氏度的温度，对瓶子也提出了高要求，使得采芝斋使用了成本贵上一倍多的厚瓶，就是为了保持住这原汁原味的好味道。

　　味道勾连着记忆。老字号之所以能历久弥新，让人久久不忘，无非就是在“传统”二字上下足了功夫。纵使经营过程中经历了各种“酸甜苦辣”，老字号仍从原材料的取舍，到制作工艺的传承，再到用餐环境的坚守，都遵守着实打实的“老规矩”，自然能够提供留在几代人脑海里的 “老味道”。