王兴记：味蕾上的“无锡甜”

   说起无锡的“特产”，酱排骨之后，小笼馒头当仁不让。咬一口卤汁喷涌，嚼一嚼有“甜出头咸收口”的特殊回味，更成了“无锡人爱吃甜”的标志明证。若论“出身”，最“正宗”的小笼馒头非“王兴记”莫属。

　　几代人的味觉记忆

　　已退休两年的华中伟先生曾长期在园林、规划部门工作。除了每个老无锡都有的对“乌龟壳”老城圈的缱绻，他更有对旧物什些微变化的敏感。说起“王兴记”，他更有聊不完的话：他的祖居在观前街，今天人民路新生路口宝鼎大厦“身脚下”，他出生在那里。从记事起，他就知道“王兴记”的馄饨。先是大人们带着去吃，稍微大点了，就会自己找到那间店里去。“当年那爿店在崇安寺里，也就是现在的公花园门口附近。一边是横云书场，另一边是升泉池浴室。”华先生强调，当年的物质生活远没有今天这样丰富。听完一场书，再吃上一碗小馄饨，绝对是头脑和口舌的双份享受。在他印象里，无锡做馄饨、小笼馒头生意的点心店有不少，但“王兴记”绝对是最高级的。店堂里要么是来过口瘾的老无锡，要么就是返乡探亲者。

　　“王兴记”是几代无锡人共同的记忆。有一位退休老记者清楚记得，前国家副主席荣毅仁有一次来锡视察八佰伴，发现了附近的“王兴记”，立刻以浓重的乡音问道：“王兴记搬家啦？”

　　“王兴记”又是各地游客眼中的一张无锡名片。这里接待的中外名人不计其数。“小上海”馒头的滋味，特别吸引“大上海”人。以中山路总店的估算，节假日至少有40%的客人是来自上海的。江泽民任上海市委书记时，就曾来过“王兴记”。服务员在熙熙攘攘的顾客里，时常会发现“潜伏”着“老娘舅”王汝刚这样的大明星。

　　百年沧桑稳步发展

　　   去年在锡城，曾有过一次争论：外来的一家以小笼包为卖点的酒楼贴出了“中国小笼包1932年由本楼师傅发明”的说明。但他们不知道，无锡的老县志里，明确记载着乾隆皇帝第一次下江南时在寄畅园里品尝了小笼包，那时是1751年。

　　馄饨、小笼馒头是江南早有的小吃。“王兴记”对这种小吃近百年的经营中，充分体现了无锡人务实求变的精神。“王兴记”创始人王庭安（1891～1965）创牌时，想的只是谋生计。他是塘头师古桥人，世代务农。婚后不久，因生活困难，靠着向亲友借的两枚银元，在崇安寺升泉园茶楼下借了半间门面，撑起两张半桌子（一张靠墙）、一只炉子，做起了本小利薄的馄饨生意。晚上就在桌上铺被子睡觉。因为市口不错，生意逐渐兴隆，开始雇徒弟，挂起了“王兴记”的招牌。现在的店史上，把创业的那年确定为1913年。据老前辈们回忆，“王兴记”最早的馄饨是“干吃”的，煮熟后捞出来蘸着酱油、姜末吃。后来才改为肉骨头汤、红汤辣油这两种流行至今的“基本吃法”。日占时期的无锡，百业萧条。王庭安为吸引客人动足了脑筋。他发现有不少顾客喜欢从别的店买了小笼馒头，带到他的馄饨店，与馄饨干湿搭配着吃。加之许多人又有过春节买馒头送礼的习惯，他便增雇了朱阿荣、魏金奎两位做小笼馒头的师傅，制作当时无锡已流行的紧酵小笼馒头。所谓“紧酵”，是相对“发酵”而言，在面粉中仅混合进一成的老酵，面皮属“半发酵”。

　　上世纪90年代中期，“王兴记”引领下，无锡小笼馒头的面皮再次大改革：不再使用发面，纯用温水和面，借助机器力量反复糅合，达到皮薄而有“筋道”，并不再强调面皮的分量“准足”。

　　从整体经营而言，1940年王庭安妻子周氏加入管理后，开始注重店堂装饰和待客服务。“三年困难”时期，为应对猪肉供应紧张，该店推
　　出鱼肉馄饨、糯米烧卖。1965年春节，“王兴记”迁至中山路的吟春书场旁，经营面积达600平方米，同时推出蟹粉小笼、翡翠烧卖等高档点心。文革中，“王兴记”不得不改为“无锡馄饨店”，但在夏令又推出了应时的酸梅汤等冷饮供应。

　　1979年，“王兴记”老名得以恢复。1995年12月，迁至现址营业。1996年，“王兴记”“醉月楼”“二泉酒家”三家老牌餐饮企业合并为“王兴记总店”，顺时推出“梁溪点心宴”“锡帮特色宴”，并开始连锁化经营。目前，在国内外共计开有11家连锁店。

　　拌馅绝活大有讲究

　　    戴着高高的厨师帽、时常一脸严肃的李政华，是无锡不多的几位国家级中式面点技师之一。他23岁时顶替父亲进店做学徒，现在担负着王兴记有限公司技术总监的重任。他认为，“王兴记”的小笼馅心最能体现无锡饮食的特色。那就是“甜咸适中，咸中有甜”。

　　“王兴记”小笼馒头的馅心确实是大有讲究的。猪，以前是无锡周边的太湖猪，现在则必须是苏北出产的。重量是160～170斤，“太重了肉老”。这种猪还只能选前夹（前腿）、后腿的肉。配料虽然只是盐、糖、葱、姜之类的常用品，可投料的先后顺序却非常有讲究，肉馅的搅拌时间也是关键。无锡小笼馒头诱人，卤多味浓是特色。这个卤，是用猪的前夹、后腿和背上的皮熬制成汤，再冻成“皮冻”加入馅料形成的。各地“汤包”很多，也有不少是加“皮冻”的，为什么滋味有异呢？李政华说，这是因为只有“王兴记”皮冻里加了酱油。

　　老无锡谈起小笼馒头，常常会说放糖大有学问。李政华透露，“王兴记”原先的比例是100斤馅心10斤白糖。现在讲低糖，用糖量降到了七八斤。用的糖则必须是四川产的甘蔗绵白糖。

　　保持传统渴求创新

　　55岁的薛强是无锡老字号商会的会长，也是当下的王兴记有限公司掌门人。谈起被评上“中华老字号”的感想，他出人意料地说了“内疚”两字。“‘王兴记’已经不是一家点心店的字号了，它在无锡人的心目中，有一种特殊的情结，已成为无锡地方文化的一个符号。”他说，“王兴记”精细制作的“精品点心”肯定是独步无锡的，但如何能保证每天如潮涌进店的每个客人吃到的馄饨、馒头都有同样品质，这一直困扰着他。

　　“‘王兴记’和几乎所有的老字号一样，手工作坊式生产是其特色的保证。如何在保持传统工艺的基础上，拓展销售规模和网点。在两者间找到最佳的平衡点，是我们亟待解决的问题。”

　　上月，“王兴记”宣布生产配供中心开始建设，将在5年内把门店扩展到30-40家。

（晚报记者汪自力/文）

关于小笼馒头　　

　　民国初年，在无锡观前街附近开了一家只有一开间门面的馄饨店，因为没有特色，生意清淡，亏蚀很多，老板见难以维持，便准备关店歇业；在以后的两天，老板因没有钱进不了多少货，看见壁上还有几块剔下来的肉皮，便关照伙计将肉皮洗清放入锅内煮成肉皮冻，肉皮冻不能作馄饨馅心，只能放在馒头馅心中应用，不料就是这一个举措，改变了这家濒危处于关门的馄饨店的命运。

　　有几个老吃客上门，看见有刚出笼的馒头，拿了就吃，一口咬下去，一股鲜美烫嘴的卤汁吸入口中，老吃客非常惊奇，连吃几只，只只都有鲜美的卤汁，十分喜爱。于是，他们自己吃饱后还买些回家给家人尝鲜。其中有一食客大口咬了一下滚烫的出笼馒头，馒头中烫嘴的卤汁溅到自己的手背，顺势流淌到手臂上。食客怕卤汁溅到自己的衣服上，无意间将手臂抬高了看，谁知手臂上的卤汁往下直淌，而手中筷子上被咬过的开口馒头却越抬越高，馒头中的卤汁在往下淌，卤汁一直滴到食客的颈项上，十分烫人。于是就形成了吃小笼馒头时，先要小咬一口，吮去卤汁后，再大口食用的吃法。

　　而这家店供应的用肉皮冻拌入馅心的新一代小笼馒头，得到了广大吃客的认可，生意一天比一天好，最后摆脱了关门停业的困境，发展成为无锡点心业有名的大店——“王兴记”。                      （华钰麟）

 空袭警报响不停  王兴记内客盈门

        1937年10月6日（农历九月初三）中午前，侵略者的飞机开始轰炸无锡。由于地面没有防空火力，敌机猖狂地降低高度，直接投弹，虽然炸弹个头大多只有几十磅重，但在人群中炸开，还是伤亡惨重。大批无锡人开始逃难，绝大部分逃难的人们认为战争不会长久，因此选择河埒口、老鸦浜、尤渡里、东亭一带。

    从这天开始，城内的市面呈现出一些萧条景象，但日机从10月6日第一次轰炸无锡后，有几天没什么动静，逃往近郊的无锡难民悄悄回到城内。这些逃难的人群中经济比较宽裕的一些妇女和孩子，纷纷到王兴记馄饨店美美的吃上一碗菜肉大馄饨加鸡蛋、线粉，冷落了几天的王兴记又门庭若市、顾客盈门。

    就在吃客正在吃馄饨的时候，上空又响起凄厉的空袭警报声，街上行人纷纷往公园路两边店铺内暂避，而王兴记店方声嘶力竭地劝吃客到安全地带暂避。店堂内坐得满满的吃客，有的坐在座位上不知如何是好，有的吃客拼命的赶吃碗中的馄饨，吃得满头大汗一副狼狈相，有些躲警报的人一跑进店内就喊要吃馄饨……这种场景虽过去整整70年，但仿佛就在眼前。

    正是：空袭警报响不停，王兴记内客盈门，店方规劝全不听，定要冒死吃馄饨！